KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2026 / Cilt: 51 Sayı: 3

KEÇİBOYNUZU PEKMEZ POSASI UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ POĞAÇANIN KALİTE ÖZELLİKLERİ

QUALITY CHARACTERISTICS OF POGACA ENRICHED WITH CAROB MOLASSES PULP FLOUR

Yüksel Özdemir(TOROS ÜNİVERSİTESİ)0000-0001-7089-3690
Serpil Yalım Kaya(MERSİN ÜNİVERSİTESİ, TURİZM FAKÜLTESİ)0000-0002-4762-596X
Sevcan İlhan0000-0003-1119-8385
Dergi
Gıda
Sayfa
486–494
Yayın Tarihi
2026-05-31
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Sonuç olarak, %15’e kadar CMP unu kullanımı diyet lifi içeriğini artırabilir, keçiboynuzu yan ürünlerinin değerlendirilmesini teşvik edebilir ve sürdürülebilir fırıncılık üretimini destekleyebilir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, geleneksel bir Türk fırıncılık ürünü olan poğaçada buğday ununun %5, %10 ve %15 oranlarında keçiboynuzu pekmez posası (CMP) unu ile ikame edilmesinin etkileri incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Fiziksel özellikler (pişirme kaybı, hacim, renk), iç yapı sertliği ve kapsamlı duyusal özellikler değerlendirilmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Sonuç olarak, %15’e kadar CMP unu kullanımı diyet lifi içeriğini artırabilir, keçiboynuzu yan ürünlerinin değerlendirilmesini teşvik edebilir ve sürdürülebilir fırıncılık üretimini destekleyebilir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Keçiboynuzu pekmez posası unu · poğaça · fonksiyonel unlu mamul

Özet

Bu çalışmada, geleneksel bir Türk fırıncılık ürünü olan poğaçada buğday ununun %5, %10 ve %15 oranlarında keçiboynuzu pekmez posası (CMP) unu ile ikame edilmesinin etkileri incelenmiştir. Keçiboynuzu pekmezi üretiminin bir yan ürünü olan CMP, diyet lifi ve polifenoller açısından zengindir. CMP içermeyen poğaça kontrol olarak kullanılmıştır. Fiziksel özellikler (pişirme kaybı, hacim, renk), iç yapı sertliği ve kapsamlı duyusal özellikler değerlendirilmiştir. CMP unu ilavesi kabuğun koyulaşmasına ve yoğunluğunun artmasına neden olurken, pişirme kaybı ve hacim durumdan etkilenmemiştir. Zenginleştirilmiş poğaçaların sertliği hafifçe artmıştır; ancak %5 ve %10'luk ikameler, kontrol grubundan anlamlı bir farklılık göstermemiştir. Duyusal değerlendirme, genel kabul edilebilirlik üzerinde olumsuz bir etki göstermemiştir. Sonuç olarak, %15’e kadar CMP unu kullanımı diyet lifi içeriğini artırabilir, keçiboynuzu yan ürünlerinin değerlendirilmesini teşvik edebilir ve sürdürülebilir fırıncılık üretimini destekleyebilir.

Abstract

This study examined the effects of substituting wheat flour with carob molasses pulp (CMP) flour at 5%, 10%, and 15% in pogaca, a traditional Turkish bakery product. CMP, a by-product of carob molasses production, is rich in dietary fiber and polyphenols. CMP-free pogaca was used as the control. Physical properties (baking loss, volume, color), crumb hardness, and comprehensive sensory attributes were assessed. The addition of CMP flour darkened the crust and increased its density, whereas the baking loss and volume remained unaffected. Hardness of enriched pogaca increased slightly with CMP addition; however, the 5% and 10% substitutions did not differ significantly from that of the control. Sensory evaluation indicated no adverse effects on overall acceptance. As a result, incorporating up to 15% CMP flour can enhance dietary fiber content, promote carob by-product valorization, and support sustainable bakery production.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Özdemir, Y., Kaya, S. Y., İlhan, S. (2026). KEÇİBOYNUZU PEKMEZ POSASI UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ POĞAÇANIN KALİTE ÖZELLİKLERİ. Gıda, Cilt: 51 Sayı: 3, 486–494. https://doi.org/10.15237/gida.GD26020

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (18)

  1. AACC. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10th ed.). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
  2. Almeida, E. L., Chang, Y. K., Steel, C. J. (2013). Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 545-553. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2012.08.012
  3. Bchir, B., Rabetafika, H. N., Paquot, M., Blecker, C. (2014). Effect of pear, apple and date fibers from cooked fruit by-products on dough performance and bread quality. Food and Bioprocess Technology, 7(4), 1114-1127. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1148-y
  4. Berk, E., Şumnu, S. G., Şahin, S. (2017). Effects of hydrocolloids and carob bean flour on rheological properties of batter and cake quality. GIDA, 42(6), 754-762.
  5. Biernacka, B., Dziki, D., Gawlik-Dziki, U., Rozylo, R., Siastala, M. (2017). Physical, sensorial and antioxidant properties of common wheat pasta enriched with carob fiber. LWT - Food Science and Technology, 77, 186-192. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2016.11.042
  6. Esposito, L., Casolani, N., Ruggeri, M., Spizzirri, U. G., Aiello, F., Chiodo, E. & Mastrocola, D. (2024). Sensory evaluation and consumers’ acceptance of a low glycemic and gluten-free carob-based bakery product. Foods, 13(17), 2815. https://doi. org/10.3390/foods13172815
  7. Haber, B. (2002). Carob fibre benefits and applications. Cereal Foods World, 47, 365-369.
  8. Hafez, H. H., Mahgoub, S. A. (2023). Utilization of carob bean pulp and seeds in preparing functional cupcake and tortilla bread. Food Technology Research Journal, 1(1), 1-14. https://doi. org/10.21608/ftrj.2023.290489
  9. Owen, R. W., Haubner, R., Hull, W. E., Erben, G., Spiegelhalder, B., Bartsch, H. & Haber, B. (2003). Isolation and structure elucidation of major individual polyphenols in carob fibre. Food and Chemical Toxicology, 41, 1727-1738. https://doi.org/10.1016/S0278-6915(03)00200-X
  10. Özdemir, Y., Yalım Kaya, S., İlhan, S. (2023). Physical, textural and sensory evaluation of cakes with carob molasses pulp. Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy, 2(2), 159-168. https://doi.org/10.58625/jfng-2223
  11. Papageorgiou, M., Paraskevopoulou, A., Pantazi, F., Skendi, A. (2020). Cake perception, texture and aroma profile as affected by wheat flour and cocoa replacement with carob flour. Foods, 9(11), 1586. https://doi.org/10.3390/foods9111586
  12. Rozylo, R., Dziki, D., Gawlik-Dziki, U., Biernacka, B., Woycik, M. & Ziemichod, A. (2017). Physical and antioxidant properties of gluten-free bread enriched with carob fibre. International Agrophysics, 31, 411-418. https://doi.org/10.1515/intag-2016-0060
  13. Salinas, M. V., Carbas, B., Brites, C., Puppo, M. C. (2015). Influence of different carob fruit flours (Ceratonia siliqua L.) on wheat dough performance and bread quality. Food and Bioprocess Technology, 8(7), 1561-1570. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1527-7
  14. Serin, S., Sayar, S. (2017). The effect of the replacement of fat with carbohydrate-based fat replacers on dough properties and pogaca quality. Food Science and Technology (Campinas), 37(1), 25-32. https://doi.org/10.1590/1678-457X.05516
  15. Soronja-Simovic, D., Zahorec, J., Seres, Z., Griz, A., Sternisa, M. & Smole Mozina, S. (2022). The food industry by-products in bread making: Single and combined effect of carob pod flour, sugar beet fibers and molasses on dough rheology, quality and food safety. Journal of Food Science and Technology, 59(4), 1429-1439. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05152-y
  16. Yalım Kaya, S., Özdemir, Y. (2022). Optimization of sugar extraction from carob pods. Chemistry Africa, 5, 1573-1587. https://doi.org/10.1007/s42250-022-00403-7
  17. Yalım Kaya, S., İlhan, S., İstanbullu Paksoy, Ö. (2024). Enhancement of semolina pasta with carob molasses pulp. Czech Journal of Food Sciences, 42(2), 109-117. https://doi. org/10.17221/152/2023-CJFS
  18. Zahorec, J., Soronja-Simovic, D., Petrovic, J., Seres, Z., Pavlic, B., Bozovic, D. & Kocic-Tanackov, S. (2024). Development of functional bread: Exploring the nutritional, bioactive and microbial potential of carob (Ceratonia siliqua L.) pulp powder. Processes, 12(12), 2882. https://doi.org/10.3390/pr12122882