THE EFFECT OF SWEET WHEY AND ITS D E M O RALISED AND DELACTOSED DERIVATES ON BREAD PROPERTIES

Özet

Summary This work includes the sweet whey solid and its derivates which are reduced in their some fractions to some extent as a supplementing material for bread. The influence of whey products were examined in the amount that equivalent to 5 % wfiey solid being one of the lactose or protein content is constant while the other One increases for the bread formulas those are single and supplemented with shortening and SSL. For the constant lactone amount, the increasing whey protein levels decreased dough acidity before oven in being more for shortening and SSL supplemented bread and enhanced crust color pigmentation clearly. While the bread supplemented with shortening and SSL do not give any changes, the breads in single formula showed remarkable increase in both proof time and crumb firmness. Lacto je addition alone gave the best baking results for single bread formula. For the constant protein amount, the increasing lactose levels prolonged proof time and enhanced the crust color pigmentation to a great extent while decreasing loaf weight and specific volume slightly. The prolonging effect of lactose addition on proof time was prevented by shortening and SSL supplementation. Özet Tatlı Peynir Suyu Tozu ite Bazı Dcmineralize ve Delaktoze Edilmiş Türevlerinin Ekmek özelliklerine Etkisi Bu araştırma, bir ekmek katkı maddesi olarak tatlı peynir altı suyu tozu (TPAST) ve bunun türevlerini konu almaktadır. Uygulama % 5 TP AST dü;eyine eşdeğerde sabit laktoz veya protein miktarına karşılık diğerinin değişmesi esasına göre düzenlenip, yürütülmüştür. Sabit laktoz katkısına karşılık, artan protein düzeyi, fırın girişi Öncesi hamur pH'sını düşürmüş, şortening ve SSL katkısı etkinliğini artırmış, özellikle ekmek kabuğunun renk intensitesinin artışına önemli düzeyde katkıda bulunmuştur. Yavan formüiasyonda ise artan protein katkısı son fermentasyon süresini uzatırken, bayatlamayı hızlandırmıştır. Yavan formüiasyonda en iyi sonucu, yalnız katılan laktoz sağlamıştır. Sabit protein katkısına karşılık, artan laktoz düzeyi, son fermentasyon süresini uzatırken, ekmek verimi ve spesifik hacmini biraz düşürdü. Şortening ve SSL katkısı bu olumsuz etkiyi giderdi. Her halikarda artan laktoz katkısı ekmek kabuk rengine olumlu etkide bulundu.