BİR UN FABRİKASINDAN ELDE EDİLEN UN PASAJLARININ KALİTATİF ÖZELLİKLERİ

Özet

ÖZET : Bu araştırmada bir un fabrikasının  diyagramına bağlı kalınarak pasajlarından elde edilen unların kalitatif özellikleri tesbit edilmesi amaçlanmıştır. Öğütme sistemleri, kendi içerisinde de oldukça farklı kalitatif özellikte un vermiş, kalite üzerinde diyagram ve  valslerin özellikleri önemli ölçüde etkili olmuştur. Kırma sistemine ait unların kalitatif özellikleri bakımından en yüksek değerleri B3 pasajı, redüksiyon sisteminde ise C4, C5 ve C6 pasajları vermiştir. Protein miktarı yüksek bulunan pasajlarda, gluten özelliğinde de aynı sonuç çıkmaması, unların ekmeklik kalitesinin ifade edilmesinde protein miktarı ile protein kalitesi terimlerinin  farklı  manalara geldiği bir defa daha teyid edilmiştir.     SOME QUALITATIVE PROPERTIES OF THE FLOUR PASSAGES OF A FLOUR MILL                                      SUMMARY : In this research, the qualitative properties of the flours from different passages were examined. The qualitative properties of  different milling system flours were not the same. However, the effect on quality properties of diagram and vals was significant. Amoung breaking systems, B3 pasage had the highest qualitative value while  C4, C5 and C6 pasages showed same results for the reduction systems . Because the passage  having  higher  protein content had not resulted good  gluten properties, it was reconfirmed  that protein value and  protein quality  are different concepts for bread quality.