KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi / 2023 / Sayı: 6

Etin Duyusal Niteliklerinden Yumuşaklık Üzerinde Kasların Histolojik ve Biyokimyasal Yapılarının Rolü

Hidayet BOZDOĞAN
T. Halûk ÇELİK
Sayfa
35–43
Yayın Tarihi
2023-10-31
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Tüketici araştırmaları sonuçlarına göre, bu üç özellikten en önemlisinin yumuşaklık olduğu tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Etler sahip oldukları üstün besleyici özellikleri yanında tüketiciler tarafından algılanan duyusal özellikleri sebebiylede ilgi görmektedir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu üç ana bileşen etin yumuşaklık özelliği üzerinde farklı yollardan etkilidir.
💡
Sonuç & Katkı:Tüketici araştırmaları sonuçlarına göre, bu üç özellikten en önemlisinin yumuşaklık olduğu tespit edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:yumuşaklık · et kalitesi · sarkomer boyu

Özet

Etler sahip oldukları üstün besleyici özellikleri yanında tüketiciler tarafından algılanan duyusal özellikleri sebebiylede ilgi görmektedir. Etlerin tüketiciler tarafından kabul gören en önemli duyusal özellikleri başta yumuşaklık olmak üzere, sululuk ve lezzetten oluşur. Tüketici araştırmaları sonuçlarına göre, bu üç özellikten en önemlisinin yumuşaklık olduğu tespit edilmiştir. Etler başlıca kas doku, bağ doku ve yağ dokudan meydana gelir. Bu üç ana bileşen etin yumuşaklık özelliği üzerinde farklı yollardan etkilidir. Etin yumuşaklığı üzerinde etkili olan çok sayıda faktör, gerçekte belirtilen bu üç etkenden birini veya daha fazlasını etkilemek suretiyle yumuşaklık üzerinde etkisini göstermektedir. Bu makale, söz konusu doku ve biyokimyasal yapıların etin yumuşaklık özelliği üzerindeki etkileri konusunda bilgi vermek amacıyla hazırlanmıştır.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

BOZDOĞAN, H., ÇELİK, T. H. (2023). Etin Duyusal Niteliklerinden Yumuşaklık Üzerinde Kasların Histolojik ve Biyokimyasal Yapılarının Rolü. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, Sayı: 6, 35–43. https://ajindex.com/articles/1018458

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (5)

  1. Astruc, T. (2014). Connective tissue: Structure, function and influence on meat quality. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 321-328). Oxford: Elsevier. Bailey, A. J. ve Light, N. D. (1989). Connective tissue in meat and meat products. London: Elsevier Applied Science. Bejerholm, C., Torngren, M. A. ve Aaslyng, M. D. (2014). Cooking of Meat. In C. Devine & M. Dikeman (eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 370-376). Oxford: Elsevier. Carmack, C. F., Kastner, C. L., Dikeman, M. E., Schwenke, J. R. ve Garcia Zepeda, C. M. (1995). Sensory evaluation of beef-flavor intensity, tenderness, and juiciness among major beef muscles. Meat Science, 39(1), 143–147. https://doi.org/10.1016/0309-1740(95)80016-6
  2. Devine, C. E. (2014). Conversion of muscle to meat | Aging. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 329-338). Oxford: Elsevier. Devine, C. E., Hopkins, D. L., Hwang, I. H., Ferguson, D. M. ve Richards, I. (2014). Electrical stimulation. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 486-496). Oxford: Elsevier. Dinçer, B. (1997). Et bilimi ve teknolojisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Öğrenci Ders Notları. Etherington, D. J. (1984). The contribution of proteolytic enzymes to postmortem changes in muscle. Journal of Animal Science, 59(6), 1644–1650. https://doi.org/10.2527/jas1984.5961644x
  3. Feiner, G. (2006). Meat products handbook. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Guo, W. ve Greaser, M. L. (2022). Chapter 2 - Muscle structure, proteins and meat quality. In P. P. Purslow (Ed.), New Aspects of Meat Quality, (2nd ed., pp. 15-37). Cambridge: Elsevier Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-85879-3.00026-X
  4. Honikel., K. O. (2014). Conversion of muscle to meat: Rigor mortis, cold, and rigor shortening. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 1, (2nd ed., pp. 358-365). Oxford: Elsevier. Hopkins, D. L. (2014). Tenderizing mechanisms: Mechanical. In C. Devine & M. Dikeman (Eds.), Encyclopedia of Meat Sciences, 3, (2nd ed., pp. 443-451). Oxford: Elsevier. Hopkins, D. L. ve Ertbjerg, P. (2023). Chapter 12 - The eating quality of meat: II-Tenderness. In F. Toldra (Ed.) Lawrie’s Meat Science, (9th ed., pp. 393-420). Cambridge: Elsevier Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-85408-5.00022-4
  5. Hostetler, R. L., Landmann, W. A., Link, B. A. ve Fitzhugh Jr, H. A. (1970). Infl