KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2020 / Cilt: 45 - Sayı: 4

ÖNIŞLEMLERIN VE VAKUM KURUTMA YÖNTEMININ ENGINAR (CYNARA CARDUNCULUS VAR. SCOLYMUS L.) DILIMLERINDE KURUTMA KARAKTERISTIKLERI, TOPLAM FENOLIK MADDE IÇERIĞI VE ANTIOKSIDAN KAPASITE ÜZERINE ETKISI

THE EFFECT OF PRETREATMENTS AND VACUUM DRYING ON DRYING CHARACTERISTICS, TOTAL PHENOLIC CONTENT AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF ARTICHOKE (CYNARA CARDUNCULUS VAR. SCOLYMUS L.) SLICES

Kübra ŞAHİN
Gülşah ÖZCAN SİNİR
Feride DURMUŞ
Ömer ÇOPUR
Dergi
Gıda
Sayfa
699–709
Yayın Tarihi
2020-06-21
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Vakum kurutma yapılan enginar dilimlerinde en yüksek toplam fenolik madde içeriği (160.24±0.16 mg GA/100 g dw) 15 kPa vakumda suda haşlama ön işlemine tabi tutulan enginar örneklerinde tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada, farklı ön işlemler (suda haşlama ve buharla muamele) uygulanarak, vakumlu kurutucuda kurutulan (70°C’de 10, 15 ve 25 kPa) enginar dilimlerinin renk analizi, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasiteleri ve kurutma karakteristikleri incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Uygulanan ön işlemler ve kurutma parametreleri renk değerleri üzerinde farklılık oluşturmuştur.
💡
Sonuç & Katkı:Vakum kurutma yapılan enginar dilimlerinde en yüksek toplam fenolik madde içeriği (160.24±0.16 mg GA/100 g dw) 15 kPa vakumda suda haşlama ön işlemine tabi tutulan enginar örneklerinde tespit edilmiştir.
🔬Tür:Modelleme & Sayısal Simülasyon
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:antioksidan kapasite · enginar · matematiksel modelleme

Özet

Bu çalışmada, farklı ön işlemler (suda haşlama ve buharla muamele) uygulanarak, vakumlu kurutucuda kurutulan (70°C’de 10, 15 ve 25 kPa) enginar dilimlerinin renk analizi, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasiteleri ve kurutma karakteristikleri incelenmiştir. Uygulanan ön işlemler ve kurutma parametreleri renk değerleri üzerinde farklılık oluşturmuştur. Kurutulmuş enginar dilimlerinde toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasite değerleri taze enginara kıyasla önemli oranda azalma göstermiştir. Vakum kurutma yapılan enginar dilimlerinde en yüksek toplam fenolik madde içeriği (160.24±0.16 mg GA/100 g dw) 15 kPa vakumda suda haşlama ön işlemine tabi tutulan enginar örneklerinde tespit edilmiştir. Enginar dilimlerinin kurutma karakteristikleri incelendiğinde uygulanan matematiksel modelleme sonucunda elde edilen verilere göre, en yüksek R2 değeri (0.9989), en düşük χ2 (0.000067) ve RMSE (0.0023) değerleri Page ve Modifiye Page modellere ait olduğu belirlenmiştir.

Abstract

In this study, boiling and steaming pretreatments applied on artichoke slices and then dried by using vacuum-assisted dryer (70°C with 10, 15 and 25 kPa) to determine the drying characteristics, color analysis, total phenolic content and antioxidant capacity. Color values showed differences according to pretreatments and drying conditions. In comparison to the fresh sample, the dried samples showed an important decrease in both antioxidant capacity and total phenolic content. The highest total phenolic content of vacuum dried artichoke slices (160.24±0.16 mg GA/100 g dw) was determined at 70°C-15 kPa with boiling water-treated samples. According to the drying characteristics, Page and Modified Page models were the best fitted drying models with the highest value of R2 (for both 0.9989) and the lowest values of RMSE (0.0023 for both) and χ2 (0.000067).

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ŞAHİN, K., SİNİR, G. Ö., DURMUŞ, F., ÇOPUR, Ö. (2020). ÖNIŞLEMLERIN VE VAKUM KURUTMA YÖNTEMININ ENGINAR (CYNARA CARDUNCULUS VAR. SCOLYMUS L.) DILIMLERINDE KURUTMA KARAKTERISTIKLERI, TOPLAM FENOLIK MADDE IÇERIĞI VE ANTIOKSIDAN KAPASITE ÜZERINE ETKISI. Gıda, Cilt: 45 - Sayı: 4, 699–709. https://ajindex.com/articles/100349

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (3)

  1. Abu-Reidah, I.M., Arráez-Román, D., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A. (2013). Extensive characterisation of bioactive phenolic constituents from globe artichoke (Cynarascolymus L.) by HPLC-DAD-ESI-QTOF-MS. Food Chem 141:2269-2277, doi: 10.1016/j.foodchem.2013.04.066. Apak, R., Güçlü K., Özyürek, M., Karademir, S.E., Altun, M. (2005). Total antioxidant capacity assay of human serum using copper (II)-neocuproine as chromogenic oxidant: The CUPRAC method. Free Radic Res 39: 949-961, doi: 10.1080/10715760500210145. Arslan, D., Ozcan, M.M. (2010). Study the effect of sun, oven and microwave drying on quality of onion slices. LWT-Food SciTechnol 43: 1121-1127, doi: 10.1016/j.lwt.2010.02.019. Avhad, M.R., Marchetti, J.M. (2016). Mathematical modelling of drying kinetics of Hass avocado seeds. Ind Crops Prod 91: 76-87, doi: 10.1016/j.indcrop.2016.06.035. Bakirci, S., Dagdemir, E., Boran O.S., Hayaloglu, A.A. (2016). The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced-fat set-type yoğurt. Int J Food SciTechnol52:180-187, doi: 10.1111/ijfs.13264. Benzie, I.F.F., Strain, J.J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of ''antioxidant power'': The FRAP assay. Anal Biochem 239:70-76, doi: 10.1006/abio.1996.0292. Beta, T., Nam, S., Dexter, J.E., Sapirstein, H.D. (2005). Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller-milled fractions. Cereal Chem 82: 390-393, doi: 10.1094/CC-82-0390.
  2. Dadali, G., Apar, D.K., Ozbek, B. (2007). Microwave drying kinetics of okra. Drying Technol 25: 917-924, doi: 10.1080/07373930701372254. Doymaz, I. (2006). Drying kinetics of black grapes treated with different solutions. J Food Eng 76: 212-217, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.05.009. Eljounaidi, K., Comino, C., Moglia, A., Cankar, K., Genre, A., Hehn, A., Bourgaud, F., Beekwilder, J., Lanteri, S. (2015). Accumulation of cynaropicrin in globe artichoke and localization of enzymes involved in its biosynthesis. Plant Science 239:128-136, doi: 10.1016/j.plantsci.2015.07.020. Heras-Ramírez, M.E., Quintero-Ramos, A., Camacho-Dávila, A.A., Barnard, J., Talamás-Abbud, R., Torres-Muñoz, J.V., Salas-Muñoz, E. (2012). Effect of Blanching and Drying Temperature on Polyphenolic Compound Stability and Antioxidant Capacity of Apple Pomace. Food Bioprocess Technol 5:2201-2210, doi: 10.13005/bbra/2145. JMP®, JMP Statistical Software, Version 14. 1989-2019
  3. SAS Institute, Cary, NC 27513, USA. Katalinic, V., Milos, M., Kulisic, T., Juk