SICAK TÜTSÜLENMİŞ AYNALI SAZAN (Cyprinus carpio L., 1758) FİLETOLARININ ET VERİMİ VE KİMYASAL KOMPOZİSYONDAKİ DEĞİŞİMLER

Özet

Bu çalışmada, aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının taze ve tütsüleme sonrası et verimi, kim-yasal kompozisyonundaki değişimler ve tütsülenmiş ürünün duyusal kalitesi incelenmiştir. Taze aynalı sazan filetolarında % 78,49 ± 0,23 su, % 17,18 ± 0,98 protein, % 2,16 ± 0,41 yağ, % 0,86 ± 0,13 kül ve % 1,31 ± 0,16 karbonhidrat bulunurken; sıcak tütsülene sonrası % 62,75 ± 2,54 su, % 29,87 ± 0,92 protein, % 3,36 yağ, % 1,93 ± 0,28 kül ve % 2,06 ± 0,17 karbonhidrat tespit edilmiştir. Taze aynalı sazan filetolarına göre tütsülenmiş aynalı sazan filetolarının su kaybına bağlı olarak protein, kül ve yağ oranlarında artış görül-müştür (p<0,05).