Journals / Fırat Üniversitesi Doğu Araştırmaları Dergisi / 2007 / Cilt: 5 Sayı: 2
ELAZIĞ’DA TÜKETİME SUNULAN KARİDES VE KALAMAR ÜRÜNLERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KALİTESİ
- Pages
- 102–106
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, Elazığ’da bir lokantada tüketime sunulan karides ve kalamar örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi incelendi. Araştırmada, farklı zamanlarda alınan 20 adet karides 23 adet kalamar örneği kul-lanıldı. Örneklerde toplam mezofilik aerob mikroorganizma, psychrophile mikroorganizma, koliform bakteri, Staphylococcus-Micrococcus mikroorgazimaları ile maya-küflerin varlığı saptandı. Ortalama olarak toplam aerob mikroorganizma sayıları karideslerde 7,07±0,96 log10 kob/g, kalamarlarda, 6,65±0,25 log10 kob/g olarak bulundu. Psychrophile mikroorganizma sayısı karideslerde 4,96±0,57log10 kob/g, kalamarlarda ise 5,13±0,88 log10 kob/g seviyesinde bulundu. Koliform grubu bakteri sayısı ortalama karideslerde 2,53±0,79 log10kob/g, ka-lamarlarda 3,70±0,37 log10 kob/g iken Staphylococcus-Micrococcus sayısı da karideslerde 4,53±0,43 log10 kob/g, kalamarlarda 3,53±0,67 log10 kob/g olarak tespit edildi. Maya ve küf sayıları ise karideslerde 2,02±0,56 log10 kob/g, kalamar örneklerinde ise 2,29±0,68 log10 kob/g olarak bulundu. Yapılan kimyasal analizlerin sonucunda; karides örneklerinde ortalama olarak %77,16±0,25 rutubet, 19,57±0,32 protein, %1,04±0,18 yağ ve %1,59±0,15 miktarlarında kül tespit edildi. Kalamarlarda örneklerinde ise ortalama olarak % 81,31±0,21 rutubet, % 13,23±0,51 protein, %2,9±0,25 yağ ve %1,45±0,19 değerlerinde kül belirlendi. Çalışmada ortala-ma olarak pH değeri, karideslerde 8,14, kalamarlarda ise 6,77 olarak belirlenirken, aw değerleri; karideslerde 0,91, kalamarlarda ise 0,95 olarak tespit edildi. Sonuç olarak karides ve kalamar örneklerinin mikrobiyolojik analiz neticesine göre halk sağlığı açısından potansiyel bir risk taşıyabileceği kanaatine varıldı. Buna karşılık örneklerin kimyasal analizleri sonucunda yağ oranlarının düşük miktarlarda tespit edilmesi, diyetetik özelliğe sahip olabileceğini akla getirmektedir. Ayrıca, özellikle karides örneklerinin yüksek oranlarda protein içermesi de bu ürünlerin beslenme açısından önem arz ettiğini göstermektedir.