Otlu Peynirlerin Kimyasal Kompozisyonu, Su Aktivitesi Aw Değeri ve Mikroorganizmalar Arasındaki İlişki

Özet

Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan otlu peynirlerin kimyasal bileşimi, olgunlaşma değeri, su aktivitesi Aw değeri ve mikrobiyal yükü belirlenerek bunlar arasındaki ilişkiyi saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, 50 adet otlu peynir numunesi mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel yönlerden incelendi. Otlu peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, fekal streptokok, stafilokok, laktobasillus ve maya-küf sayıları sırasıyla 1.7x108/gr., 4.6x105/gr,8.2x1 Os/gr., 4.9x105/gr.,5.6x106/gr., 9.4x105/gr. olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, ku umadde, protein, tuz miktarları sırasıyla % 45.52, % 54.48. % 23.14, % 7.64; ortalama asitlik, pH. Aw vr olgunlaşma değerleri sırasıyla % 1.88. 4.7, 0.91. % 18.5 olarak bulundu. Fazla sayıda mikroorganizma içeren numunelerin rutubet miktarları ve Aw değerlerinin çok yüksek 0.98 , olgunlaşma katsayılarının ise düşük % 6.8 olduğu görüldü Sonuç olarak, olgunlaşmadan taze olarak tüketime sunulan otlu peynirlerin yüksek sayılarda mikroorganizma içermesi ve çiğ sütten üretilen bu peynirlerin yaz aylarında taze olarak yaygın bir şekilde tüketilmesi, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturmaktadır