Journals / Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / 2023 / Cilt: 6 Sayı: 2
The Effects Of Corn Flour And Gum Usage On Some Quality Properies Of Bread
- Pages
- 1270–1284
- DOI
- —
Abstract
In this study, some quality criteria of corn flour and gum added breads were investigated. For this purpose, bread production was made by adding different levels of corn flour (0%, 15%, 30%) and five different gum additives (caraya, carob, xsentam, guar and pectin) to wheat flour (0%, 1%, 2%). Produced mass, volume, specific volume of breads; color values; Texture Profile Analysis (TPA) parameters (hardness, adhesiveness, elasticity) were examined with. As the corn flour additive increased, it was observed that the bread weights increased but the volumes decreased. Corn flour addition also caused an increase in the L (0=black, 100=white) color values of the bread. While the increase in gum and corn flour levels affected the TPA (Texture Profile Analysis) stickiness and hardness values positively for the products stored for 24 hours, it adversely affected the products stored for 48 hours. It was determined that the increase in corn flour and gum levels also decreased the elasticity values of the products stored for 24 hours and 48 hours. It has been determined that the use of xsentam gum and pectin, which provides easy processing of the dough, and the addition of 15% corn flour affect the quality properties of breads positively.
Özet
Bu çalışmada mısır unu ve gam katkılı ekmeklerin bazı kalite kriterleri araştırılmıştır. Bu amaçla buğday ununa farklı seviyelerde mısır unu (%0, %15, %30) ve beş farklı gam katkısı (karaya, keçiboynuzu, ksentam, guar ve pektin) 3 farklı oranda (%0, %1, %2) katılarak ekmek üretimi yapılmıştır. Üretilen ekmeklerin kütle, hacim, spesifik hacim; renk değerleri ile Tekstür Profil Analizi (TPA) parametreleri (sertlik, yapışkanlık, elastikiyet) incelenmiştir. Mısır unu katkısı arttıkça ekmek kütlelerinin arttığı fakat hacimlerinin düştüğü görülmekle birlikte kontrol gruplarına en yakın değerleri %1 pektin ve %15 mısır unu katkılı ürünler vermiştir. Mısır unu katkısı ayrıca ekmek içinin L (0=siyah, 100=beyaz) renk değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Gam ve mısır unu seviyelerindeki artış TPA (Tekstür Profil Analizi) yapışkanlık ve sertlik değerlerinde 24 saat depolanan ürünleri olumlu yönde etkilerken, 48 saat depolanan ürünleri olumsuz yönde etkilemiştir. Mısır unu ve gam seviyesindeki artış aynı zamanda 24 saat ve 48 saat depolanan ürünlerde elastikiyet değerlerini düşürdüğü tespit edilmiştir. Özellikle hamurun kolay işlenmesini sağlayan ksentam gam ve pektinin kullanımı ve %15 mısır unu katkısı ekmeklerin kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.