The use of chitosan in food industry

Abstract

Edible film and coatings which are prevent the loss of food quality and extend the shelf life of food. These materials are made from natural biopolymers and constituted with thin layer on the food surface or between food components. Chitosan, which is one of these, have been of interest in the past few decades due to their potential broad range of industrial applications. Chitosan was obtained by deacetylation of chitin (  - (1 - 4) - p oly - N - acetyl - D - glucosamin) which is a polymer, in shells of arthropods such as crab, shrimp, lobster and in cell walls of some bacteria and fungi. The application areas of chitosan include pharmaceutical, medical, waste water treatment, biotechnology, cosm etics, textile and agriculture. Apart from these, chitosan also has a wide application area in food industry. In this review, the chemical structure, properties of chitosan and use of chitosan in food industry will be mentioned.

Özet

Yenilebilir film ve kaplamalar; gıdalarda kalite kayıplarını önlemek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla gıdanın yüzeyinde ya da gıda bileşenleri arasında oluşmuş, ince tabakalı, gıdayla birlikte yenilebilen, sentetik olmay an doğal kaynaklardan elde edilen maddelerdir. Bunlardan birisi olan kitosan, çok geniş bir uygulama alanına sahip olması nedeniyle son zamanlarda ilgi odağı haline gelmiştir. Kitosan; yengeç, karides, ıstakoz gibi eklembacaklıların kabuklarında, bazı bakt eri ve mantarların hücre duvarlarında bulunan ve kitinin (  - (1 - 4) - poli - N - asetil - D - glukozamin) deasetilasyonu ile elde edilen bir polimerdir. Kitosanın uygulama alanları, eczacılık, medikal, atık su arıtma, biyoteknoloji, kozmetik, tekstil ve ziraat şeklind e sıralanmaktadır. Bunların dışında kitosan, gıda endüstrisinde de yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu derlemede kitosanın kimyasal yapısı, özellikleri ve gıda endüstrisindeki kullanımından bahsedilmiştir.