DETERMINATION OF SOME QUALITY PARAMETERS AND BIOACTIVITY OF HERBY CHEESE PRODUCED BY TRADITIONAL METHOD

GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN OTLU PEYNİRLERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE BİYOAKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

In this study, the chemical content of herby cheeses ripened with pickled and pressing methods obtained from local producers in Van province and the biochemical properties, total phenolic content, antioxidant and antimicrobial activities of the water soluble extracts of these cheeses were determined. The following avarage values were found for ripened 15 Herby cheeses by pickled method; water soluble nitrogen (WSN) 16.11±3.72%, 12% trichloroacetic acid (TCA) soluble nitrogen 13.05±6.20%, 5% phosphotungustik acid (PTA) soluble nitrogen 7.93±2.75%, lipolysis 13.39±6.11 ADV, total phenolic content (TPC) 647.72±259.80 mg gallic acid equivalent (GAE)/kg, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) inhibition 6.58± 2.36%, trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) 1.51±0.51 mmol troloks equivalent (TE)/g. The following avarage values were found for ripened 15 Herby cheeses by pressing method; WSN 16.48±3.98%, 12% TCA soluble nitrogen 17.34±3.31%, 5% PTA soluble nitrogen 8.40±4.12%, lipolysis 9.81±5.58 ADV, TPC 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibition 8.35±2.31%, TEAC 1.62±0.56 mmol (TE)/g. Also, it was determined that Herby cheese extracts no antimicrobial activity against Staphylococcus aureus ATCC 29213 and Escherichia coli ATCC 11303.

Özet

Bu çalışmada, Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriği ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde (TFM) içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde ortalama suda çözünen azot (SÇN) %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot %7.93±2.75, lipoliz 13.39±6.11 ADV, toplam fenolik madde 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) inhibisyonu %6.58±2.36 ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAK) 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde SÇN %16.48±3.98, %12 TCA’ da çözünen azot %17.34.±3.31, %5 PTA’ da çözünen azot %8.40±4.12, lipoliz 9.81±5.58 ADV, TFM 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyonu %8.35±2.31 ve TEAK 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca Otlu peynir ekstraktlarının Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303’e karşı antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.