Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi

Özet

Oksidasyon gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve hatta besin değeri gibi niteliklerinin bozulmasının en önemli sebeplerinden birdir. Oksidasyon genellikle fotooksidatif veya serbest radikallerin otokatalitik mekanizması yoluyla gerçekleşmektedir. Özellikle kanatlı etlerinde çoklu doymamış yağ asitleri miktarının fazla olması nedeniyle lipid oksidasyonunaa duyarlılığını artırmaktadır. Tiyobarbiturik Asit (TBA) testi hızlı ve basit olması nedeniyle kırmızı ve kanatlı etlerdeki lipid oksidasyon düzeylerini belirlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada, Erzurum piyasasından toplanmış 103 piliç gövde etinin oksidasyon düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlenmiştir. Örneklerin TBA sayısı 0,014 - 1,183 μgMA/g arasında değişmiş ve ortalama 0,416±0,252 μgMA/g olarak bulunmuştur. Örneklerin %2,91’lik oranı Türk Standartları Enstitüsü tarafından izin verilen maksimum sınırın (1 μgMA/g) üzerinde bulunmuştur.