Vakum Uygulanarak Ambalajlanmış Sosislerin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri

Özet

Araştırmanın amacı, Erzurum piyasasından temin edilen sosis örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesidir. Örneklerin aerobik bakteri, laktik asit bakteri, Enterococcus ve Bacillus sayıları sırasıyla < 3.30 to 8.00 log CFU/g, < 2.00 to 8.15 log CFU/g, < 2.00 to 5.04 log CFU/g, < 2.00 to 4.46 log CFU/g arasında değişmektedir. Örneklerin %96.7’sindeki maya-küf sayısı < 3.3 log CFU/g’dır. Ayrıca örneklerin %93.3’ünde Enterobacteriaceae ve koliform grubu bakteri sayıları < 1.0 log CFU/g’dır. Örneklerden L. monocytogenes ve Salmonella izole edilememiştir. Bütün örneklerdeki E. coli, Pseudomonas ve C. perfringens sayıları ise saptanabilir seviyenin altındadır. S. aureus sayısı ise örneklerin %90’ında 3 MPN/g’ın altındadır. Örneklerin nem/protein oranı 4.09- 6.45 arasında, pH değeri ise 4.26-6.61 arasında değişmektedir. Bütün örneklerde kalıntı nitrate miktarı miktarı 30 ppm’den daha azdır. Örneklerin hidroksiprolin içeriğinin ise %0.101 ve %0.218 arasında olduğu belirlenmiştir.