DETERMINATION OF QUALITY PARAMETERS AND VOLATILE COMPOUNDS OF GEMLIK OLIVE VARIETY GROWN IN ADANA

ADANA İLİNDE YETİŞTİRİLEN GEMLİK ÇEŞİDİ ZEYTİN MEYVESİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE AROMA BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

In this study, the quality parameters and volatile compounds of Gemlik olive variety, which can be used both as table and olive oil, were investigated. The aroma compounds of the olives were extracted by purge&trap method and identified by GC/MS, quantified by GC/FID. The ripening index of Gemlik olives was determined as 4.84, flesh/pit ratio was 5.67, number of fruit/kg was 295, pH value was 5.40, titrable acidity was 0.20, sugar amount was 2.77%, oil amount was 24.66%. The largest proportion in the fatty acid composition was oleic acid (%66.1), followed by palmitic and linoleic acid, respectively. 46 volatile compounds were identified in olive, their total amount was found to be 2681.29 µg/kg. The main volatile groups identified in olive were higher alcohols, volatile acids, volatile phenols, aldehydes and ketones. While the highest amount of volatile compound group was higher alcohols (44.61%), the abundant compounds were 4-hydroxy-4-methyl-2-pentanone, 2-butoxyethanol, (E,E)-α-farnesen, respectively.

Özet

Bu çalışmada Adana’da yetiştirilen hem sofralık hem de yağlık olarak işlenebilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri ve aroma bileşimi araştırılmıştır. Zeytinin aroma bileşikleri purge&trap yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS/FID ile tanımlanmış ve miktarları hesaplanmıştır. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/çekirdek oranı 5.67, kilogramdaki tane sayısı 295, pH değeri 5.40, %asitlik değeri 0.20, şeker miktarı %2.77, yağ miktarı %24.66 olarak belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu içerisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmuş, bunu sırasıyla palmitik ve linoleik asit takip etmiştir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve bunların toplam miktarı 2681.29 µg/kg bulunmuştur. En fazla sayı ve miktarda bileşiğin bulunduğu gruplar; yüksek alkoller, uçucu asitler, aldehitler, ketonlar ve uçucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bileşiği grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bileşimde en baskın bileşikler sırasıyla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmuştur.