Dergiler / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2022 / Cilt: 26 - Sayı: 4
Depolama sıcaklığı, depolama süresi ve zeytinyağı ilavesinin pul kırmızıbiberin bazı özellikleri üzerine etkisi
- Sayfa
- 538–548
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, geleneksel yöntemlerle üretilen pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği ve renk değerlerine (L*, a*, b*, C* ve h°) depolama sıcaklığı, depolama süresi ve zeytinyağı ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine etkisi çok önemli bulunmuştur (P<0.001). Pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b*, C* ve h° değerleri üzerine depolama süresinin çok önemli olduğu belirlenmiştir (P<0.001). Zeytinyağı ilavesi, pul kırmızıbiberlerin titrasyon asitliği, L*, b*, C* ve h° değerleri üzerine P<0.001 düzeyinde etkili olmuştur. Çalışma sonuçları, pul kırmızıbiberlerin renk kalitesini artırmak amacıyla zeytinyağının ilave edilebileceğini göstermektedir. Ayrıca renk kalitesinin uzun süre korunabilmesi içinde +4 oC’de depolanması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.
Abstract
In this study, the effects of storage temperature, storage time olive oil addition on moisture, pH, titration acidity and color values (L*, a*, b*, C* and h°) of red pepper flakes produced by traditional methods were investigated. The effect of storage temperature on pH, titration acidity, L*, a*, b* and C* values of red pepper flakes was found to be very significant (P<0.001). The influence of storage time on pH, titration acidity, L*, a*, b* and C* values of red pepper flakes was determined to be very significant (P<0.001). The olive oil addition had an effect on the titration acidity, L*, b*, C* and h° values of red pepper flakes (P<0.001). In conclusion, olive oil can be added to improve the color quality of red pepper flakes. In addition, it should be stored at +4 oC in order to preserve the color quality for a long time.