Ekşi hamur ve buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri

Özet

Bu çalışmanın amacı, lifçe zengin olan tam tahıl unları (buğday, çavdar ve yulaf) ve ekşi mayanın ekmek formülasyonunda kullanım imkanını araştırmaktır. Ekmek üretimi hamur formülasyonuna %0, 10, 20 ve 30 oranında tam buğday, çavdar ve yulaf unu; %0, 10 ve 20 oranında ekşi hamur ilave edilmesiyle gerçekleştirilmiştir. Un çeşidi ve tam un seviyesi değişkenlerinin; ekmeğin spesifik hacmi, sertlik, esneklik ve yapışkanlık değerleri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca; ekşi hamur seviyesinin, ekmeğin yumuşaklık değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olduğu gözlemlenmiştir. Lif bakımından zengin olan çavdar ve yulaf tam unları ekmek hacimlerinin azalmasına ve raf ömrünün kısalmasına neden olmuştur.