Tritikale unu ve gam kullanımının ekmeğin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Özet

Bu çalışmada, tritikale bitkisinden elde edilen unun ekmek yapımında kullanım imkânları deneysel olarak araştırılmıştır. Bu amaçla buğday ununa farklı seviyelerde tritikale unu (%0, %15 ve %30) ve gam katkısı (%0, %1, %2) katılarak ekmek üretimi yapılmıştır. Çalışmada karaya, keçiboynuzu, ksantan ve guar olmak üzere dört farklı gam katkısının ekmeğin kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Tritikale unundan üretilen ekmeklerin kütle, hacim ve Tekstür Profil Analizi (TPA) parametreleri (sertlik, yapışkanlık, elastikiyet) bulunmuştur. Analizlerden elde edilen verilere göre, ekmeklerde tritikale unu seviyesinin artmasıyla kütle, sertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı, hacim ve elastikiyet değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Ekmeklerde gam seviyesinin artmasıyla kütle, elastikiyet değerlerinin azaldığı görülmüştür. Sonuçlar, %15 seviyesinde tritikale unu ve %1 seviyesinde guar ve keçiboynuzu gamlarının kullanılması ile buğday unundan katkısız olarak üretilen ekmek parametrelerine yakın değerlerde ekmekler üretildiğini göstermiştir.