İnegöl ve Kasap Köftelerin 170 oC Pişirilmesi Esnasında Salmonella’nın Termal İnaktivasyonu

Özet

Bu çalışmada Salmonella inoküle edilmiş kasap ve inegöl köftelerinin termal inaktivasyonu araştırılmıştır. İnegöl köfte örneğine ortalama 6,97 log10 kob/g seviyesinde bulaştırılan Salmonella, 170 °C sıcaklıktaki elektrikli ızgarada pişirilmiştir. Pişirilen inegöl köftelerden 50-90 °C arasında 5 'er °C köfte merkez sıcaklıkları ölçülmüştür ve her bir sıcaklıktaki Salmonella canlılığı araştırılmıştır. İnegöl köftelerin merkez sıcaklıklarının ölçülmesi ile 50 °C sıcaklıkta 1,31 log-kob/g lık bir azalma sağlanmıştır. Merkez sıcaklığı 70 °C ye ulaştığında ise 2,55 log-kob/g lık bir azalma sağlanmıştır. İnegöl köfte örneklerinin merkez sıcaklığı 85 °C ye geldiğinde ise 5,35 log10kob/g’lık bir Salmonella azalması rapor edilmiştir. Kasap köfte örneğine ortalama 7,19 log10 kob/g seviyesinde bulaştırılan Salmonella 170 °C sıcaklıktaki elektrikli ızgarada pişirilmiştir. Pişirilen kasap köftelerden 50-90 °C arasında 5 'er °C köfte merkez sıcaklıkları ölçülmüştür ve her bir sıcaklıktaki Salmonella canlılığı araştırılmıştır. Kasap köftelerin merkez sıcaklıklarının ölçülmesi ile 60 °C sıcaklıkta 1,99 log10kob/g lık bir patojen azalması tespit edilmiştir. 80 °C ye ulaşılan merkez sıcaklıkda ise kasap köfteler için 6,19 log10kob/g lık bir Salmonella inaktivasyonu belirlenmiştir. Köftelerin merkezi sıcaklığının 90 oC’ye yaklaşık olarak 9 dakikada çıktığı saptanmıştır. Köfte merkezi sıcaklığının 85 oC’ye çıkması açısından kıyaslandığında kasap köftenin bu sıcaklıklara çok daha hızlı çıktığı (7,54 dak.), inegöl köftenin ise daha geç ulaştığı (8.40 dak) belirlenmiştir. Çalışma sonucunda sanayi tipi ızgarada kondüksiyonel olarak pişirme yöntemi ile tüketime sunulan kasap köftelerde merkez sıcaklığı en az 80 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda; inegöl köftelerde ise merkez sıcaklıkları en az 90 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda tüketilmesinin gıda güvenliği açısından uygun olduğu belirlenmiştir.