Journals / Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi / 2018 / Cilt: 7 - Sayı: 3
Determination of Some Quality Parameters of Hot Smoked Fish Pate
- Pages
- 130–140
- DOI
- —
Abstract
In this study, nutritional components of rainbow trout fillet and hot smoked fish pate produced by using rainbow trout were investigated.The yield of fish pate production steps were also calculated. The water, crude fat, crude protein and crude ash content of fresh rainbow trout fillet were determined as % 70.08±0.21, % 11.14±0.03 , % 18.14±0.06 and % 0.81±0.01, respectively and the water, crude fat, crude protein and crude ash content of hot smoked fish pate were determined as % 60.44±0.03, % 15.61±0.02, % 22.00±0.04 and % 2.09±0.01, respectively.In fresh rainbow trout fillet, TVB-N and TBA values of were found as 20.20±0.09mg/100g and 0.36±0.01mg MDA/kg and 11.82±0.05mg/100g and 0.38±0.01mg MDA/kg in hot smoked fish pate, respectively. Yield of pate production was calculated as % 43.90.
Özet
Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) filetosu ile gökkuşağı alabalığından üretilen sıcak dumanlanmış balık ezmesinin besin bileşimleri incelenmiştir. Balık ezmesinin üretimi sırasında işlem basamaklarının verim değerleride hesaplanmıştır. Taze gökkuşağı alabalığı filetosunda % 70.08±0.21 nem, % 11.14±0.03 ham yağ, % 18.14±0.06 ham protein, % 0.81±0.01 ham kül ve sıcak dumanlanmış balık ezmesinde % 60.44±0.03 nem, % 15.61±0.02 ham yağ, % 22.00±0.04 ham protein, % 2.09±0.01 ham kül belirlenmiştir. Taze gökkuşağı alabalığı filetosunda 20.20±0.09mg/100g TVB-N ve 0.36±0.01mg MDA/kg TBA olarak bulunan değerler, sıcak dumanlanmış balık ezmesinde sırasıyla 11.82±0.05mg/100g ve 0.38±0.01mg MDA/kg olarak tespit edilmiştir. Ezme üretimi verimi % 43.90 olarak hesaplanmıştır.