Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özellikleri

Özet

Bu çalışma ile Tokat ili merkezinde satışa sunulan tüketime hazır dana köfte ve dönerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte ve döner örneklerinde kimyasal ve fiziksel özellikleri belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile pH, titrasyon asitliği (TA), renk (CIE L*, a* ve b*) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri analiz edilmiştir. Ürünlerin hazırlanmasında farklı et türlerinin birlikte kullanılıp kullanılmadığını belirlemek amacıyla ELISA yöntemi uygulanmıştır. Köfte örneklerinin nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %52.09-59.89, %12.56-25.26, %9.15-20.85, %2.43-3.75 ve %1.78-3.18 aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner örneklerinin ise nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %35.71-50.23, %21.49-36.73, %19.49-36.93, %2.50-4.04 ve %2.40-3.77 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Köfte örneklerinin TBA değerlerinin ise 0.29-5.65 mg MA/kg aralığında olduğu tespit edilirken (p