Journals / Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi / 2019 / Cilt: 9 - Sayı: 1
Investigation Some Quality Parameters of Sour Cherry Concentrates by Produced under Atmospheric and Vacuum Conditions
- Pages
- 43–57
- DOI
- —
Abstract
The some quality parameters of sour cherry concentrates by produced under atmospheric and vacuum conditions were investigated in this study. From these parameters, titration acidity, total soluble solids, total flavonoids and invert sugar values were statistically insignificant. But the remaining values were significant. Total phenolic contents of sour cherry juice samples increased to 194.50 and 112.00% after atmospheric and vacuum condition treatments. Total flavonoid values of samples ranged from 27.13 and 31.52 mg/L. After atmospheric condition treatment, the ascorbic acid contents increased to 73.80% compared to control samples. The antioxidant activity (% inhibition) ranged from 73.50 to 80.91%. Total monomeric anthocyanin content (22.71 mg/L) at the begining increased to 60.76 and 98.54% after both applications. In total pectin values increased 181.88 and 90.38% after atmospheric condition and vacuum treatments.
Özet
Bu çalışmada açık kazanda ve vakum altında üretilen vişne ekşilerinin bazı kalite parametreleri araştırılmıştır. Bu parametrelerden titrasyon asitliği, toplam çözülebilir katılar, toplam flavonoidler ve invert şeker değerleri istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Fakat geriye kalan değerler önemli bulunmuştur. Vişne suyu örneklerinin toplam fenolik içerikleri açık kazan ve vakum altındaki uygulamalarından sonra %194.50 ve %112.00 olarak artmıştır. Örneklerin toplam flavonoid değerleri 27.13 ile 31.52 mg/L arasında değişmiştir. Vakum altındaki uygulamadan sonra askorbik asit içerikleri control örnekleri ile karşılaştırıldığında %73.80 artmıştır. Antioksidan aktivite (% İnhibisyon) %73.50 ile 80.91 arasında değişmiştir. Başlangıçtaki toplam monomeric antosiyanin içeriği (22.71 mg/L) her iki uygulamadan sonar %60.76 ile %98.54’e artmıştır. Açık kazan ve vakum altındaki uygulamalardan sonar toplam pectin içeriği %181.88 ve 90.38’e artmıştır.