Journals / Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi / 2020 / Cilt: 10 - Sayı: 1
Investigation of some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour
- Pages
- 43–50
- DOI
- —
Abstract
The aim of this study was to investigate some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour at four different concentrations (0-2-4 and 5 g/100g). Following shaping of the enriched herle samples were dried and analyses were conducted. Moisture values of the pestils were in the range of 11.65-21.39 g/100g and increased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. Viscosity values of samples decreased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. The HMF contents of samples were determined in the range of 11.64-21.55 mg/kg. Maximum sucrose content (27.63 %) was found at 2th sample while minimum sucrose content (24.61 %) was determined at 1th sample. No significant difference was determined for the color/appearance, firmness/softness, stickiness and overall acceptability scores of the samples (p >0.05) while there was significant difference smell/taste scores (p<0.05). Generally, the best of the trying of design was found to be 2th design (included 2 g/100g coconut flour) by panelists. In this study, it was seen that a softer, generally accepted and alternative pestil can be produced by using coconut flour.
Özet
Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (0-2-4 ve 5 g/100g) Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş herle örnekleri şekil verilmesinin (bezlere serilmesi) ardından kurutulmuş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Pestillerin nem değerleri 11.65-21.39 g/100g aralığında değişmiş ve Hindistan cevizi unu ilavesiyle istatistiksel olarak anlamlı (p<0.01)bir artma bulunmuştur. Hindistan cevizi unu ilavesiyle örneklerin viskozite değerleri önemli (p<0.01)oranda azalmıştır. Örneklerin hidroksimetilfurfural (HMF) değerleri 11.64 ile 21.55 mg/kg aralığında belirlenmiştir. En yüksek sakaroz içeriği 1 numaralı örnekte (% 27.63) belirlenirken düşük sakaroz ise 2 numaralı örnekte (%24.61) tespit edilmiştir. Örneklerin renk/görünüş, sertlik/yumuşaklık, yapışkanlık ve genel beğeni testleri arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemişken (p>0.05) koku/tat skorları arasında anlamlı (p<0.05)bir fark belirlenmiştir. Genel olarak 2. dizayn (2 g/100g Hindistan cevizi unu içeren) panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak bulunmuştur. Bu çalışmada Hindistan cevizi unu kullanılarak daha yumuşak, genel kabul görmüş ve alternatif bir pestil üretilebileceği görülmüştür.