Journals / Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi / 2022 / Cilt: 10 - Sayı: 9
The Effect of Variety and Maturity on Quality Criteria and Sensory Properties of Hatay Olive Oil
- Pages
- 1620–1626
- DOI
- —
Abstract
In this study, the quality criteria and sensory properties of olive oil samples of Saurani, Karamani and Halhali olive varieties collected in 3 different harvest times from Hatay province were investigated depending on the variety and harvest time. For this purpose, in olives; oil yield and ripening index, in the obtained olive oils; free fatty acids, peroxide number, UV specific absorbance and sensory properties were determined. The oil content of olives ranges between 23.77-34.77% and the highest oil yield was determined in the olive variety, Karamani (3rd maturity). In olive oils, free fatty acids were found in the range of 0.33-1.02% (oleic acid), K232 values ranging between 0.33-0.88, K270 values ranging between 0.004-0.177 and peroxide numbers between 2.47-8.40 meq O2/kg. The total phenolic content values of olive oils vary between 156.78-584.25 mg GAE/kg, and the highest phenolic content was determined during the first harvest of the Halhali variety. It was determined that the amount of phenolic content of the cultivars decreased with maturity. In the sensory analysis of olive oil samples, fruitiness was determined as greater than 0 by all panelists. The median of fruitiness in olive oil samples ranged from 3.62 to 5.88, and the median of fruitiness decreased with maturity in all varieties. The median of bitterness ranged from 2.62-5.23 and decreased with maturity. The pungency median varied in the range of 3.12-5.34, and pungency was reduced with maturity. The median of fruitiness, bitterness and pungency of Halhali olive oil was determined the highest.
Özet
Bu çalışmada, Hatay ilinden 3 farklı derim zamanında toplanan Saurani, Karamani ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin kalite kriterleri ile duyusal özelliklerinin çeşit ve derim zamanına bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde; yağ verimi ve olgunluk indeksi, elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, UV özgül absorbans ile duyusal özellikler belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %23,77 ile 34,77 arasında değişmekte olup en yüksek yağ verimi Karamani (3. derim) zeytin çeşidinde saptanmıştır. Zeytinyağlarında serbest yağ asitleri %0,33-1,02 (oleik asit), K232 değeri 0,33-0,88, K270 değeri 0,004-0,177, peroksit sayıları ise 2,47- 8,40 meq O2/kg aralıklarında tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 156,78-584,25 mg GAE/kg arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Halhalı çeşidinin 1. derim zamanında tespit edilmiştir. Olgunluk ile birlikte çeşitlerin fenolik madde miktarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinin duyusal analizinde meyvemsilik özelliği tüm panelistler tarafından 0’dan büyük olarak saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde meyvemsilik medyanı 3,62-5,88 aralığında değişmiştir ve meyvemsilik medyanı tüm çeşitlerde olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Acılık medyanı 2,62-5,23 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Yakıcılık medyanı 3,12-5,34 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak yakıcılık azalmıştır. Halhalı zeytinyağında meyvemsilik, acılık ve yakıcılık medyanı en yüksek tespit edilmiştir.