Journals / Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi / 2022 / Cilt: 10 - Sayı: 7
Determination of the Effect of Different Drying Methods on the Physicochemical Properties of Potato Powder Using Multivariate Analysis
- Pages
- 1300–1307
- DOI
- —
Abstract
In this study, powder was obtained from yellow and purple-fleshed potatoes by microwave and hot air drying and the effects of drying methods on the total phenolic compounds, total monomeric anthocyanin, color, antioxidant activity, starch ratio and vitamin C on were determined. It was observed that the microwave drying process caused an increase in bioactive components in purple- colored powder samples, and no significant differences were determined in terms of drying methods in bioactive components in yellow-colored powder samples. When the starch ratio of the samples was examined, it was determined that hot air drying caused a significant increase. Principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA) were used as multivariate analysis to reveal the effects of different drying techniques and potato varieties on the physicochemical properties of potato powders. As a result, it was found that the physicochemical properties of potato powders differentiated depending on the methods and varieties.
Özet
Bu çalışmada mikrodalga ve sıcak hava kurutma yöntemleri ile sarı ve mor etli patateslerden toz elde edilmiş ve kurutma yöntemlerinin patates tozunda toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin, renk, antioksidan aktivite, nişasta oranı ve C vitamini üzerine etkisi belirlenmiştir. Mikrodalga kurutma işleminin mor renkli toz örneklerde biyoaktif bileşenlerin artışına neden olduğu, sarı renkli toz örneklerde biyoaktif bileşenlerde kurutma yöntemleri açısından önemli bir farklılık olmadığı gözlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde mikrodalga ile kurutulmuş mor etli patates tozunda 4401,14±537,55 mg/kg GAE olarak belirlenmiştir. Yine en yüksek antioksidan aktivite aynı örnekte %38,35±3,68 olarak tespit edilmiştir. Örneklerdeki nişasta oranı incelendiğinde, sıcak hava ile kurutmanın önemli derecede artışa neden olduğu belirlenmiştir. Patates tozlarının fizikokimyasal özellikleri üzerine farklı kurutma tekniklerinin ve farklı patates çeşitlerinin etkisini ortaya koymak için çoklu değişken analizi olarak temel bileşen analizi (PCA) ve hiyerarşik kümeleme analizi (HCA) kullanılmıştır. Sonuç olarak patates tozlarının fizikokimyasal özelliklerinin yöntemlere ve çeşitlere göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir.