Stability of Sunflower Oil Enriched with Olive Phenolics in Deep Frying Condition

Derin Yağda Kızartma Koşulunda Zeytin Fenolikleri ile Zenginleştirilmiş Ayçiçek Yağının Stabilitesi

Abstract

Sunflower oil was enriched separately with olive fruit, olive leaf and olive pomace phenolic extracts fordeep-frying. Sets of 250 g of potatoes were fried discontinuously 7 times in 2 L of the enriched or non-enriched(control) sunflower oils at 180±5 °. The total phenol contents (initially 200 mg kg-1 oil) in the oils decreased asincreasing the frying number but it was not determined phenolic content in the frying oils after 5 frying processes.Free fatty acids and peroxide values significantly increased and the oil with olive fruit extract contained the lowestfree fatty acids (0.99 %, as oleic acid) and peroxide value (37.11 meqO2 kg-1 oil) after 7 fryings. The initial antioxidantactivity capacities of all oils significantly reduced to respectively about 69%, 68%, 60% and 50% for the oil witholive leaf, olive fruit, olive pomace extract and control after final frying due to oxidation.

Özet

Ayçiçek yağı; zeytin meyvesi, zeytin yaprağı ve pirinadan ekstrakte edilen fenolik esktraktlarla derin kızartma işlemi için ayrı ayrı zenginleştirilmiştir. Her bir kızartma işleminde patatesler, 180±5°C'de 2 L zenginleştirilmiş ve zenginleştirilmemiş (kontrol) ayçiçek kızartma yağlarında aralıklı olarak 7 defa 250 gramlık setler halinde kızartılmıştır. Yağlardaki toplam fenol içeriği (başlangıçta 200 mg kg-1 yağ), kızartma sayısının artmasıyla azalmış, ancak 5 kızartma işleminden sonra kızartma yağlarında fenolik içerik belirlenememiştir. Serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri önemli oranda artmış ve zeytin meyve ekstraktlı yağ, 7. kızartmadan sonra en düşük serbest yağ asitleri (%0,99 oleik asit cinsinden) ve peroksit değeri (37.11 meqO2 kg-1 yağ) içermiştir. Zeytin yaprağı, zeytin meyvesi, pirina ekstraklı yağ ve kontrol örneklerinin başlangıç antioksidan aktivite kapasiteleri son kızartmadan sonra oksidasyona bağlı olarak sırasıyla yaklaşık %69, %68, %60 ve %50'ye düşmüştür.