Aroma Microencapsulation in the Food Industry

Abstract

Aroma, which has a great influence on consumer preferences and economic value, has an important place in the food industry. These volatile and sensitive valuable components can be encapsulated with shells or matrices of coating materials such as monomers or polymers. The encapsulation of aroma components, which are usually liquid at room temperatures, can provide advantages such as protection from environmental factors and increased shelf life when the product is in a powder form. Techniques such as spray drying, spray cooling, extrusion, freeze drying, coacervation and molecular inclusion are used in the encapsulation of aroma components. In this study, studies on the encapsulation of aroma components with various technologies used in the food industry are reviewed.

Özet

Tüketici tercihlerini büyük ölçüde etkileyen ve ekonomik açıdan değerli olan aromalar, gıda endüstrisinde önemli bir yer tutmaktadır. Hassas ve uçucu olan bu değerli bileşenler, monomerler veya polimerler gibi kaplama materyallerinden oluşan kabuk ya da matrislerle enkapsüle edilebilmektedir. Oda sıcaklığında genellikle sıvı halde olan aroma bileşenlerinin enkapsülasyonu ile toz formda ürün elde edilirken, çevresel etkenlerden koruma ve raf ömründe artış gibi avantajlar sağlanabilmektedir. Aromaların enkapsülasyonunda püskürterek kurutma, püskürterek soğutma, ekstrüzyon, dondurarak kurutma, koaservasyon ve moleküler hapsetme gibi teknolojiler kullanılmaktadır. Bu derlemede, gıda endüstrisinde kullanılan aromaların çeşitli teknolojilerle enkapsülasyonu ile ilgili olarak yapılan çalışmalar incelenmiştir.