A Traditional Fermented Beverage: Boza

Abstract

Fermentation technology is one of the oldest and most economical methods of food production and preservation. Fermented foods are widely produced and consumed worldwide because of their beneficial effects on human health. They have superior properties in terms of nutritional value, sensory properties and digestibility. Boza, a traditional cereal based fermented beverage, is produced with millet, maize, rice and wheat. It has a characteristic sweet-sour taste, light yellow color and acidic-alcoholic odor. The quality parameters of boza may vary with the type of raw materials and fermentation methods used in production. Boza has an important place among traditional fermented beverages, owing to its taste, flavor and nutritive value. Boza, especially consumed in winter, is known in many countries around the world. In this study, production methods, product characteristics, storage and health effects of boza were reviewed.

Özet

Gıda üretim ve muhafazasında en eski ve ekonomik yöntemlerden birisi fermantasyon teknolojisidir. Fermente gıdalar sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dünya çapında yaygın olarak üretilip tüketilmektedir. Besinsel değer, duyusal özellikler ile sindirilebilirlik açısından üstün özelliklere sahiptirler. Geleneksel, fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza darı, mısır, pirinç, buğday gibi tahıllardan elde edilmektedir. Boza, karakteristik tatlı-ekşimsi bir tada, açık sarı renge ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir. Üretiminde kullanılan hammaddeye ve uygulanan fermantasyon yöntemine bağlı olarak bozanın kalite özellikleri de farklı olabilmektedir. Tadı, lezzeti ve besinsel değeri nedeni ile bozanın geleneksel fermente içecekler arasında önemli bir yeri bulunmaktadır. Özellikle kış aylarının içeceği olan boza dünyanın pek çok ülkesinde bilinmektedir. Bu derlemede bozanın üretimi, ürün özellikleri, muhafazası ve sağlık üzerine etkileri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.