Some Properties of Ayran Samples Produced with Different Ratios of Whey

Farklı Oranlarda Peynir Altı Suyu Kullanımı ile Üretilen Ayranların Bazı Özellikleri

Abstract

In this study, some properties of ayran diluted with whey at different ratios (25, 50, 75 and 100% of diluent) were determined. The main objective was to increase nutritional quality of ayran by using whey instead of water and to create a new area of utilization for whey, which is generally regarded as a waste product. The serum separation (%), titratable acidity (°SH), pH value, viscosity (cP), total solid (%), fat content (%) and sensory properties of ayran samples were determined on the 1st, 7th and 15th days of storage. Results revealed that samples diluted with whey at ratios of 25, 50 and 75% were comparable to control sample. Furthermore, according to sensory evaluation results these samples diluted with whey were more acceptable than the control sample. The sample diluted with whey at a ratio of 100% was unacceptable in terms of properties analyzed.

Özet

Bu çalışmada ayran üretiminde kullanılan çiğ sütün kurumadde standardizasyonunda farklı oranlarda (su yerine seyreltme sıvısının %25, 50, 75 ve 100'ü kadar) peynir altı suyu (PAS) kullanılarak üretilen ayranların nitelikleri incelenmiştir. Ayran üretiminde su yerine, çoğunlukla atık olarak görülen PAS kullanılarak ayranın besleyici özelliğini artırmak ve PAS'a kullanım alanı yaratmak bu çalışmanın esas amacıdır. Ayran örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde serum ayrılması (%), titrasyon asitliği (°SH), pH-değeri, görünür viskozite (cP), kurumadde (%), yağ içeriği (%) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Belirtilen özellikler açısından %25, 50 ve 75 oranında PAS ilave edilmiş örneklerin kontrol örneğine benzer sonuçlar verdiği görülmüştür. Ayrıca duyusal değerlendirme sonuçlarına göre bu örneklerin beğenilirliği kontrol örneğine göre daha yüksek bulunmuştur. %100 oranında PAS ilave edilmiş örnek ise incelenen özellikler açısından kabul edilemez nitelikte bulunmuştur.