Investigation of the Kitchens’ Physical Conditions of the Tourism Enterprises of Different Status Operating in Marmaris

Marmaris’te Faaliyet Gösteren Farklı Statüdeki Turizm İşletmeleri Mutfaklarının Fiziki Koşullarının İncelenmesi

Abstract

This research aims to determine whether the physical conditions of the kitchens of the tourism enterprises operating in various status in Marmaris are suitable for hygienic design and employee health. In line with the purpose of the research, three-star, four-star and five-star hotel enterprises, and first- and second-class restaurant enterprises were selected, and the research was conducted. The restaurant kitchens of these enterprises were examined by interview and observation techniques in accordance with the purpose of the research. Experienced chefs answered the interview questions about the physical conditions of the restaurant kitchen they work for. In addition, to increase the reliability of the research, the researchers examined the kitchens by means of an observation form and supported the accuracy of the answers they received from the chefs. According to the findings obtained from the interviews and observations, the physical conditions of the restaurant kitchens of these five enterprises generally have a hygienic design suitable for food safety rules and employee health. The most important finding is that the kitchen was designed with expert help in all five enterprises. However, the fact that the kitchen area size of the threestar hotel is not sufficient, the entrances and exits to the kitchen are not made through different doors in the first-class restaurant, and the enterprises other than the four-star hotel and the second-class restaurant do not take noise-reducing measures in the kitchen shows that there are some remarkable mistakes in the kitchen design.

Özet

Bu araştırmanın amacı Marmaris’te faaliyet gösteren farklı statüdeki turizm işletmeleri mutfaklarının fiziki koşullarının hijyenik tasarıma ve çalışan sağlığına uygun olup olmadığının belirlenmesidir. Araştırmanın amacı doğrultusunda üç yıldızlı, dört yıldızlı ve beş yıldızlı olmak üzere üç otel işletmesi ve birinci ve ikinci sınıf restoran işletmesi seçilerek araştırma yürütülmüştür. Bu beş turizm işletmesinin restoran mutfakları araştırmanın amacına uygun şekilde görüşme ve gözlem teknikleri ile incelenmiştir. Tecrübeli aşçıbaşılar çalıştıkları işletmenin restoran mutfağının fiziki koşullarına yönelik görüşme sorularına yanıt vermişlerdir. Ayrıca araştırmanın güvenirliğini artırmak üzere araştırmacılar, gözlem formu oluşturarak mutfakları incelemiş ve aşçıbaşılardan aldıkları yanıtların doğruluğunu desteklemişlerdir. Görüşme ve gözlemlerden elde edilen bulgulara göre beş işletmenin restoran mutfaklarının fiziki koşulları genel olarak gıda güvenliği kurallarına ve çalışan sağlığına uygun hijyenik tasarıma sahiptir. Elde edilen en önemli bulgu, beş işletmenin tamamında uzman yardımı alınarak mutfağın tasarlanmış olmasıdır. Ancak üç yıldızlı otelin mutfak alan büyüklüğünün yeterli olmaması, birinci sınıf restoran işletmesinde mutfağa girişlerin ve çıkışların farklı kapılardan yapılmaması, dört yıldızlı otel ve ikinci sınıf restoran haricindeki işletmelerin mutfakta gürültüyü azaltıcı önlemler almaması mutfak tasarımında dikkat çeken bazı hatalar olduğunu da göstermektedir.