Spreadable Pumpkin Seed Cream Production and Determination of Its Nuritional, Textural and Sensory Properties

Sürülebilir Kabak Çekirdeği Kreması Üretimi, Besinsel, Tekstürel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

This work aimed to develop a formulation of pumpkin seed paste and to evaluate its nutritional, sensory and textural properties. In the study, a delicious product was tried to be obtained with raw materials with high functional properties. Pumpkin Seed Cream was produced in four groups as roasted, roasted and cinnamon added, unroasted, unroasted and cinnamon added. The roasting process was carried out for 12 min. at 160°C. The effect of roasting pumpkin seeds and adding cinnamon to the formulation on cream samples produced within the scope of the study were investigated. Firmness, consistency, cohesiveness and spread ability properties were investigated of samples. It was determined that the roasting of pumpkin seeds used in the formulation created a statistically significant difference in the spreadability properties of the samples. As a result of the color analysis of the samples, the brightest and greener color intensity was detected in the unroasted group. The appearance, odor, texture and flavor profiles of samples were examined in sensory analysis. In terms of general taste, the unroasted and cinnamon-free group was most appreciated.

Özet

Bu çalışmanın amacı ülkemizde tüketimi oldukça sınırlı olan çerezlik kabak çekirdeğinin gıda endüstrisindeki kullanım alanının arttırılması amacıyla kabak çekirdeği kreması formülasyonun oluşturulması, besinsel, duyusal ve tekstür özelliklerinin belirlenmesidir. Çalışmada fonksiyonel özelliği yüksek hammadde ile lezzetli bir ürün elde edilmeye çalışmıştır. Kabak çekirdeği kreması üretiminde kavrulmuş ve kavrulmamış kabak çekirdekleri içerisine tarçın ilavesi yapılarak ve yapılmadan olmak üzere dört farklı formülasyon ile üretilmiştir. Kabak çekirdekleri 160°C’de 12 dakika süre ile kavrulma işlemine tabi tutulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen krema örneklerinde kabak çekirdeğini kavurmanın ve formulasyona tarçın ilavesinin etkisi incelenmiştir. Tekstürel özellikleri açısından sertlik, kıvam, yapışkanlık ve sürülebilirlik özellikleri incelenmiştir. Formulasyonda kullanılan kabak çekirdeğinin kavrulmasının örneklerin sürülebilirlik özelliklerinde istatistiksel olarak anlamlı bir fark yarattığı tespit edilmiştir. Örneklerin renk analizleri sonucunda en parlak ve yeşil renk yoğunluğu kavrulmamış grupta tespit edilmiştir. Duyusal analizde görünüm, koku, doku ve lezzet profilleri incelenmiştir. Genel beğeni düzeyi bakımından da kavrulmamış ve tarçın ilavesiz grup en çok beğenilmiştir