Determination of chemical composition, antibacterial and antioxidant properties of products obtained from carob and honey locust

Keçiboynuzu ve glediçyadan elde edilen ürünlerin kimyasal bileşimi, antibakteriyel ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi

Anton SLAVOV, Lutsian KRASTEV, Nadezhda PETKOVA, Tana SAPOUNDZHIEVA, Hafize FİDAN, Dasha MİHAYLOVA

Abstract

Objective: The objective of this study was to characterizeflours and syrups, obtained from pods of carob (Ceratoniasiliqua L.) and honey locust (Gleditsia triacanthos).Method: Flours and syrups, produced by carob and honeylocust were analyzed for moisture, ash, protein content,dietary fibers, minerals composition, total phenoliccontent, as well as antibacterial and antioxidant activity.Results and discussion: Carob flour contained highamounts of protein (22.56%) and dietary fibres (28.17%),respectively. Dietary fibers in honey locust flour (33.12%)were higher than that of carob flour (28.17%). The totalphenolic content of carob flour (4.53 ± 0.08) was lowerthan this of honey locust (25.31 ± 0.06) (mg gallic acidequivalent [GAE]/g dry weight). Gleditsia triacanthos flour showed higher antioxidant potential – from 127.52 ± 2.43to 540.28 ± 2.47 μM TE/g dw. Carob syrup in an amount of0.15 cm3 demonstrated pronounced antibacterial activityagainst Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonellaenterica and Staphylococcus aureus, respectively.Conclusion: The current study demonstrated that flourand syrup, obtained from carob (C. siliqua L.) and honeylocust (G. triacanthos) pods presented products rich ofprotein and dietary fiber (both above 20%), good sourcesof antioxidants, especially poliphenolic compounds andminerals (Mg, Fe and Zn).

Özet

Amaç: Bu çalışmanın amacı, keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) ve glediçya (Gleditsia triacanthos) meyvelerinden elde edilen un ve şurupları analiz etmektir. Yöntem: Keçiboynuzu ve glediçya tarafından elde edilen unlar ve şuruplar nem, kül, protein içeriği, diyet lifleri, mineraller, toplam fenolik içeriği ve ayrıca antibakteriyel ve antioksidan aktivite açısından analiz edilmiştir. Sonuçlar ve tartışma: Keçiboynuzu unu, sırasıyla yüksek miktarda protein (% 22.56) ve diyet lif (% 28.17) içerir. Glediçya unu içerisindeki diyet lifleri (% 33.12), keçiboynuzu unundan (% 28.17) daha yüksektir. Keçiboynuzu ununun toplam fenolik içeriği (4.53 ± 0.08) glediçyadan (25.31 ± 0.06) daha düşük olduğu belirlenmiştir (mg GAE/g kuru madde). Gleditsia triakanthos unu daha yüksek antioksidan potansiyeli göstmekle birlikte (127.52 ± 2.43 – 540.28 ± 2.47 μM TE/g), 0.15 cm3’lük miktardaki ekstrakt, sırasıyla Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella enterica ve Staphylococcus aureus’a karşı belirgin antibakteriyel aktivite göstermektedir. Sonuç: Bu çalışma, keçiboynuzu (C. siliqua L.) ve glediçya (G. triacanthos) meyvelerinden elde edilen un ve şurubun, protein ve diyet lifi (her ikisi de % 20’den fazla) bakımından zengin ürünler olduğu belirlenmiş, özellikle de polifenol miktarı bakımından iyi bir antioksidan ve mineral (Mg, Fe ve Zn) kaynağı oldukları görülmüştür.