Dondurularak (-18 °C) depolanan deniz levreği (Dicentrarchus labrax) fletolarının besinsel değeri

Nutritionala value of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets during frozen (-18 °C) storage

Abstract

Changes in proximate composition and amino acid content of frozen (-18 °C) wild sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) fillets were investigated during 9 months of storage. Initial protein and lipid contents were 19.75% and 1.22%, respectively, and changed to 19.31% and 3.58% in the 9th month of storage. Amino acid analyses were performed at intervals in the initial, third, sixth and ninth months of storage. The initial ratio of essential/nonessential amino acid (g amino acid/16 g N) was 0.75. The reduction of the ratio was 0.01 in the 3rd month, 0.05 in the 6th month and 0.08 in the 9th month of frozen storage. The most abundant amino acids in sea bass fillets were aspartic acid, glutamic acid and lysine. Methionine, tyrosine and histidine were in lower concentrations than the other amino acids during the frozen storage.

Özet

Araştırmada, -18 °C 'de 9 ay süreyle depolanan deniz levreği (Dicentrarchus labrax, L. 1758) filetolarında amino asit kompozisyonu ve temel besin madde bileşenlerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Ham protein ve lipit oranları depolama başlangıcında sırasıyla % 19,75 ve % 1,22, depolamanın dokuzuncu ayında ise % 19,31 ve % 3,58 olarak saptanmıştır. Depolamanın başlangıç, üçüncü, altıncı ve dokuzuncu aylarında yapılan amino asit analizlerinde, başlangıçta 0,75 olan Esansiyel Amino Asit/Esansiyel olmayan Amino Asit (g amino asit/l 6g N) oranının depolamanın üçüncü ayında 0,01, altıncı ayında 0,05 ve dokuzuncu ayında 0,08 oranında azaldığı saptanmıştır. Levrek filetolarında tüm depolama boyunca baskın olan amino asitlerin aspartik asit, glutamik asit ve lisin olduğu; metiyonin, tiyrosin ve histidin miktarlarının ise diğer amino asitlere göre daha düşük seviyelerde olduğu belirlenmiştir.