Bazı meyve ve sezelerin antioksidan enzim aktiviteleri üzerinde pişirme tekniklerinin etkileri

Effects of cooking techniques antioxidant enzyme activities of some fruits and vegetables

Abstract

Aim: The aim of this study was to investigate possible effects of cooking techniques on antioxidant enzyme activities in broccoli, tomato, red cabbage, parsley, carrot, green pepper, lemon, onion, and garlic, which are consumed frequently in our daily diet. Materials and Methods: Superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase (GSH-Px) and catalase (CAT) activities were measured in fresh and thermally treated (boiling, microwaving and baking) fruits and vegetables. Results: When compared to raw vegetables, SOD, CAT and GSH-Px activities were found to diminish in most of the thermally treated vegetables except tomato, in which GSH-Px and CAT activities were found to increase. Our results show that antioxidant enzyme activities decrease in most of the fruits and vegetables after they are thermally treated, except in the tomato, in which increases are observed. It is possible that this property of the tomato is one of the reasons for its increased bioavailability after being thermally treated. We think that lycopene transfers from trans form to cis form, which is a more bioactive form, after being thermally treated. Conclusions: We suggest that fruits and vegetables should be consumed raw if possible and tomatoes after thermal treatment.

Özet

Amaç: Bu çalışmanın amacı günlük diyetimizde sık olarak tükettiğimiz brokoli, domates, kırmızı lahana, maydonoz, havuç, yeşil biber, limon, soğan ve sarımsak gibi bazı meyve ve sebzelerde pişirme tekniklerinin antioksidan enzim aktiviteleri üzerine olası etkilerini incelemekti. Yöntem ve Gereç: Çiğ ve pişirilmiş (kaynatma, mikrodalga ve fırın) meyve ve sebzelerde süperoksit dismutaz (SOD), glutatyon peroksidaz (GSH-Px) ve katalaz (KAT) enzim aktivitelerinin ölçümleri yapıldı. Bulgular: Çiğ değerleriyle karşılaştırıldığında, SOD, KAT ve GSH-Px aktiviteleri, domates hariç, pişirilmiş diğer meyve ve sebzelerin tamamına yakınında azalmış olarak bulundu. Pişirilmiş domateste ise GSH-Px ve KAT aktiviteleri artmış olarak bulundu. Sonuçlarımız göstermiştir ki pişirme işlemleri bu yiyeceklerdeki antioksidan enzimlerde aktivite azalmasına yol açmaktadır, fakat domatesin pişirilmesi antioksidan enzimlerde aktivite artışına neden olmaktadır. Bunun nedeninin likopenin ısıyla muamele sonrasında trans formundan biyoyararlanımı daha yüksek olan cis formuna dönüşmesi olabileceğini düşünmekteyiz. Sonuç: Sonuç olarak meyve ve sebzelerin mümkünse çiğ olarak tüketilmesinin, domatesin ise pişirme sonrası tüketilmesinin daha yararlı olacağını önerebiliriz.