Dergiler / Tarım Bilimleri Dergisi / 2016 / Cilt: 22 - Sayı: 3
Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri
- Sayfa
- 360–369
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri (DYA) içerisinde C16:0, tekli doymamış yağ asitleri (TDYA) içerisinde C18:1 n-9 ve çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) içerisinde ise C22:6 n-3'ün en yüksek orana sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, hamsi dönerler örneklerinde ?n6/?n3 oranında ve DHA/EPA (dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3) oranında önemsiz bir değişim tespit edilmiştir (P>0.05). Depolama sonunda hamsi döner örneklerinde pH, tiyobarbitürik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin azot (TMA-N) değerleri sırasıyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Hamsi döner örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik aerob bakteri (TPAB) sayısı depolama ile birlikte artarak muhafaza süresi sonunda sırasıyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 değerlerine ulaşmıştır. Maya-küf ve koliforma ise rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce hamsi dönerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, hamsiden üretilen döner örneklerinin 63.günde bozulduğu belirlenmiştir.
Abstract
In this study, döner producing from anchovy and determination of quality properties of anchovy döner were aimed.Proximate composition of anchovy döner have been determined as 52.17% moisture, 24.79% crude protein, 18.62% crude fat and 4.28% crude ash. C16:0 among saturated fatty acids (SFA) and C 18:1 n-9 among monounsaturated fatty acids(MUFA) and C22:6 n-3 among polyunsaturated fatty acids (PUFA) were determined the highest rates at the end of storage.Generally, ?n6/?n3 and DHA/EPA (decosahexaenoic acid, C22:6 n-3/eicosapentaenoic acid, C20:5 n-3) rates of anchovy dönerwere showed insignificant (P>0.05) changes at the end of storage. At the end of storage period pH, thiobarbituric acid(TBA), total volatile basic nitrogen (TVB-N) and trimethylamine nitrogen (TMA-N) values of anchovy döner were foundas 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 and 5.25 mg 100 g-1, respectively. The total mesophilic aerobic bacteria(TMAB) and total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) counts of anchovy döner were increased during storage and reached to 4.82 logcfu g-1 and 4.39 logcfu g-1, respectively. Yeast-mould and coliform bacteria in anchovy döner were notdetected. It was found that the anchovy döner was enjoyed by panelists according to results of sensory analysis. In this study, the results showed that deterioration of the döner samples produced from anchovy were determined on 63rd days.