Kırmızı pancar sirkesinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri

Özet

Bu çalışmada; kırmızı pancar sirkesinin fizikokimyasal, mikrobiyolojikve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kırmızı pancar sirkesinin renkdeğerleri, L*: 2.55, a*: 1.54 ve b*: -0.98 olarak tespit edilmiştir. Sirkeörneğinin ortalama pH, % Kuru Madde, °Brix, % kül miktarları,yoğunluk ve iletkenlik değerleri sırasıyla; 2.94±0.32, 3.30±0.12,3.71±0.17, 0.24±0.21, 1.003±0.002 g/cm3 ve 2.13±0.042 (μS/cm) olaraksaptanmıştır. Kırmızı pancardan üretilen sirke örneğinin ortalamaantioksidan değerleri 96.14±3.43 µg TE/mL ve toplam fenolik maddemiktarları ise 1170.78±20.95 mg GAE/L olarak saptanmıştır. Tespitedilen mineral maddeler arasından en fazla 370.94±2.73 ppm ile Naolduğu, bunu 69.13±1.13 ppm ile K, 14.5±0.01 ppm ile P ve 10.07±0.42ile de Ca’un izlediği görülmüştür. Fermantasyon sonrasında sirkeörneğinde ortalama asetik bakteri sayısı; 3.06±0.14, laktik asit bakterisayısı; 2.84±0.09 ve maya/küf sayısı; 1.09±0.08log kob/mL olarakbelirlenmiştir. Panelistler tarafından yapılan duyusal analizsonuçlarına göre; en yüksek puanı 7.67±0.57 ile sirkenin rengi alırkenen düşük puanı ise, 5.05±0.21’lik değer ile sirkenin aroması almıştır.Kırmızı pancar sirkesinin genel beğeni puanı ise 6.75±0.35 olarak tespitedilmiştir.

Abstract

This study determined that physicochemical, microbiological and sensory properties of red beet vinegar. The color values of red beet vinegar were L*: 2.55, a*: 1.54 and b*: -0.98. The mean pH, dry matter%, °Brix, ash%, density and conductivity values of vinegar samples were 2.94±0.32, 3.30±0.12, 3.71±0.17, 0.24 ± 0.21, 1.003±0.002 g/cm3 and 2.13 ± 0.042 μS/cm, respectively. The mean antioxidant value of vinegar samples produced from the red beet was 96.14±3.43 µg TE/mL and the total phenolic content was 1170.78±20.95 mg GAE/L. Of the mineral contents, Na was determined to be the highest with 370.94±2.73 ppm, followed by K with 69.13±1.13 ppm, P with 14.5±0.01 ppm and Ca with 10.07±0.42 ppm. Following the fermentation process, the mean acetic bacterial count in vinegar samples was 3.06±0.14 log cfu/mL while the mean lactic acid bacterial count was 2.84±0.09 log cfu/mL and the mean yeast/mold count was 1.09±0.08 log cfu/mL. According to the sensory analysis results, the highest score was determined to be 7.67 ± 0.57 in color score whereas the lowest score was 5.05 ± 0.21 in aroma score. The general appreciation score of the red beet vinegar was 6.75 ± 0.35.