An Investigation of Effects of Whey Protein Hydrolysate on Yogurt Starter Cultures and Probiotic Bacteria in Ayran

Peynir Altı Suyu Proteini Hidrolizatının Ayranda Yoğurt Starter Kültürleri ve Probiyotik Bakteriler Üzerine Etkilerinin İncelenmesi

Abstract

This study aims to monitor the effect of whey protein hydrolysate(WPH) on the growth and activity of probiotic bacteria (Streptococcusthermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium lactis) in ayran, andalso to enhance the functionality of ayran by addition of theprobiotics. Effects of WPH and probiotics addition as 0%, 0.25%,0.5% and 1% on the growth of probiotic bacteria were studied beforeand after the fermentation and 7th, 14th, and 21st days of thestorage. WPH and probiotics had a significant effect (p

Özet

Bu çalışmanın amacı, peynir altı suyu (whey) protein hidrolizatın (WPH) ayrana eklenmesinin probiyotik bakterilerinin (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgarikus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis) aktivitesinin ve gelişimlerinin arttırılmasının araştırılmasıdır. Fermentasyon öncesi ve sonrasında 7., 14. ve 21. saklama süresince, WPH ve probiyotiklerin %0, %0.25, %0.5 ve %1 konsantrasyonlarında probiyotik bakteri büyümesi üzerine etkileri çalışılmıştır. WPH ve probiyotiklerin hedef mikroorganizmalar ve biyokimyasal değişkenler üzerinde önemli etkilere (p