COMPARISON OF OHMIC AND CONVENTIONAL BLANCHING PRETREATMENTS FOR CONVECTIVE DRYING OF LEMON

KONVEKTİF LİMON KURUTMADA OHMİK VE GELENEKSEL HAŞLAMA ÖN İŞLEM TEKNİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

Abstract

The potential of ohmic and water blanching pretreatments for convective drying of lemon slices was investigated. In the study, lemon samples were ohmic (60,130,200 V/cm, 80°C) and water (95°C) blanched followed by convective drying at 60°C. Pretreatment performance was evaluated by the color, water activity, bulk density and rehydration capacity of the samples. It was determined that ohmic blanching significantly reduced blanching time, increased drying rate as compared to water blanching whereas ohmic blanched samples had lower water activity as compared to water blanching. Higher voltages resulted in higher L* values and lower b* values. It was determined that ohmic blanching reduced the bulk density, increased rehydration capacity and high voltage values (200V/cm) caused shrinkage of the lemon samples.

Özet

Çalışmada ohmik ve suda haşlama ön işlemlerinin limon dilimlerinin konvektif kurutulmasındaki potansiyeli kıyaslamalı olarak araştırılmıştır. Limon numuneleri ohmik (60, 130, 200V/cm, 80°C) ve suda (95°C) olmak üzere iki farklı teknikle haşlanarak konvektif kurutucuda 60°C’de kurutulmuştur. Ön işlemlerin başarısı örneklerin renk, su aktivitesi, yığın yoğunluğu ve rehidrasyon kapasitesi ile değerlendirilmiştir. Ohmik haşlamanın suda haşlamaya kıyasla haşlama süresini önemli ölçüde azalttığı, kurutma hızını arttırdığı ve ohmik haşlanan örneklerin suda haşlamaya kıyasla daha düşük su aktivitesine sahip olduğu tespit edilmiştir. Voltaj artışı örneklerin L* değerinin artmasına ve b* değerinin azalmasına sebep olmuştur. Ohmik haşlamanın yığın yoğunluğunu azalttığı ve rehidrasyon kapasitesini arttırdığı ayrıca yüksek voltaj değerinin (200V/cm) büzülmeye sebep olduğu belirlenmiştir.