Evaluation of Tench (Tinca tinca L., 1758) Meat as Fish Cake and Determination of Shelf Life

Kadife Balığı (Tinca Tinca L., 1758) Etinin Balık Köftesi Olarak Değerlendirilmesi ve Raf Ömrünün Belirlenmesi

Abstract

In this research, the suitability of tench (Tinca tinca L., 1758) for the productionof fish cake and changes in nutrient components were determined. The suppliedfish materials were minced followed by forming into fish cakes with the additionof various additives. Chemical and organoleptic analyzes of the minced fish andfish cakes were made. Also, thiobarbutyric acid (TBA), total volatile basicnitrogen (TVB-N), pH parameters were determined and total mesophilic aerobicbacteria (TMA), total psychophilic bacteria (TPA), coliform group bacteria, andyeast-mold counts were performed in fish cakes on the 1., 4., 7. and 10. days ofthe storage at 4 ± 1 °C. According to the organoleptic analysis findings, the fishcakes obtained from tench were considered suitable for consumption. TBA, TVBN, pH values, and microbiological analysis results of storage have shown thatdeterioration occurs as storage time increases. Especially the changes after the 7thday of storage are statistically significant (p

Özet

Bu araştırmada kadife balığının (Tinca tinca L., 1758) köfte yapımına uygunluğu ve besin bileşenlerindeki değişimler belirlenmiştir. Tedarik edilen balık filetoları kıyma haline getirilerek çeşitli katkı maddelerinin eklenmesiyle balık köftesi yapılmıştır. Balık kıyması ve balık köftesinin kimyasal ve organoleptik analizleri yapılmıştır. Ayrıca balık köftesinde 4 ± 1 °C’de depolamanın 1., 4., 7. ve 10. günlerinde tiyobarbütirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot - (TVB-N), pH parametrelerine bakılmıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMA), toplam psikofilik bakteri (TPA), koliform grubu bakteri ve maya-küf sayımı yapılmıştır. Organoleptik analiz bulgularına göre, kadife balığından elde edilen köfte tüketime uygun görmüştür. TBA, TVB-N, pH değerleri ve depolamanın mikrobiyolojik analiz sonuçları depolama süresi arttıkça bozulma olduğunu göstermiştir. Özellikle depolamanın 7. gününden sonraki değişimler istatistiksel açıdan önemlidir (p