Effect of ripening and pasteurization procedures on Listeria monocytogenes in Turkish fermented sausages

Yerli sucuklarımızda olgunlaşmanın ve pastorizasyon işlemi uygulamanın Listeria monocytogenes üzerine etkisi

Abstract

This study investigates life of Listeria monocytogenes in Turkish fermented, sausages during ripening process and after pasteurization. Number of L. Monocytogenes that increased on the 2nd day of ripening decreased on the S^/Aand 12* days. Although a decrease in number at every inoculation level (104, 105,106 kob/g) has dccured respectively 2.46, 2.50, 1.88 log kob/g, it continued its presence during the ripening. Pasteurization process which is applied at 63°C for 30 minutes in the core of the sausages has inhibited 104 kob/g L. monocytogenes. However, when it is at 105-106 kob/g inoculation level, it survived in the sausages. As a result, it can be concluded that the ripening process under natural conditions which is done without using starter culture in Turkish fermented sausages does not erase the health risk due to L. monocytogenes. And the results also have showed the importance of the use modern technology with pasteurization process in order to have safety products.

Özet

Çalışma yerli sucuklarımızda olgunlaşma sırasında ve pastörizasyon işleminden sonra Listeria monocytogenes'in yaşamını incelemek amacıyla gerçekleştirildi. Olgunlaşmanın 2. günü artış gösteren L. monocytogenes sayısında 5., 7. ve 12.günlerde gittikçe azalan değerler elde edildi. Her üç inokulasyon düzeyinde (104, 105, 106 kob/g) sırasıyla 2.46, 2.50, 1.88 loğ kob/g'lık bir azalma meydana geldi, ancak olgunlaşma süresi içinde etken varlığını devam ettirdi. 'Sucukların merkezinde, 63°C'de 30 dakika süreyle uygulanan pastörizasyon işlemi ise 104 kob/g düzeyindeki L monocytogenes'i ortadan kaldırarak, 105-106 kob/g inokulasyon düzeyinde sucuklarda varlığını sürdürmeye devam etti. Sonuç olarak, yerli sucuklarımızda starter kültür kullanılmadan doğal koşullar altında uygulanan olgunlaştırma işleminin, L, monocytogenes'den kaynaklanabilecek sağlık riskini ortadan kaldıramadığı ve güvenli bir ürün için pastörizasyon işleminin uygulandığı modern teknolojinin sucuk üretimindeki önemi vurgulandı.