Some researchs on starter cultures used in "Turkish fermented sausages" produced by high temperature heat treatment

Yüksek ısı uygulaması ile üretilen "Türk sucuklarında" starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar

Abstract

In this study, firstly production of sausages with starter cultures which are gained desired spesifications after that using heattreatment (pasteurization) to those sausages and at the end of prosess provi-ding a product which has quality and standart was aimed. In this research, according to preexperiments best results was determined at the commercial mixture of lactobacilli-fnicrococcus and this group was called as control group (without starter), at the end three days production period, the counts of total aerob bacteria, mic-rococcus, lactobacillus, pfoteolitic microorganisms and coliform was examined the analysises of pH, humidity, water activity, titratable acid (% lactic acid), nitrit, fat and salt and sensory evaluation of these samples was ac-hieved. Finaly, fermented sausages with starter culture that are heated on the second day of fermentation and after are placed in to the drying for one day, have determined to offer for sale and consubtion in terms of re-gulations and standarts.

Özet

Bu araştırmada starter kültür kullanarak üretilen sucuklara istenilen özellikler kazandırıldıktan sonra ısıl işlem (pastörizasyon) uygulayarak, kaliteli ve standart ürün elde etmek amaçlandı. Çalışmada kontrol grubu (startersiz) karşısında, ön deneme sonuçlarına göre en iyi sonucu veren laktobasil-mikrokok karışımı ticari starter kültürler deneme grubu olarak alınıp, bunların ısıl işlem uygulaması ile birlikte Türk fermente sucuğu üretiminde kullanılabilirliği; 3 günlük üretim periyodu süresince genel aerob bakteri, mikrokok, lak-tobasil, proteolitik mikroorganizma ve koliform mikroorganizmaların sayımları ile pH, rutubet, su aktivitesi, laktik asit cinsinden titrasyon asilliği, nitrit, yağ ve tuz analizleri yanında duyusal nitelikleri açısından ince-lendi. Sonuç olarak, üretimde starter kültür kullanıp fermantasyonun ikinci gününde ısıl işlem uygulayarak bir gün kurutmaya alınan sucukların, tüzük ve standartlara uygun bir şekilde satışa hazır hale gelip, tüketilebileceği saptanmıştır.