Kars' ta tüketilen yoğurtların mikrobiyolojik kalitesi

Abstract

A total of 100 yoghurt samples were collected in order to investigate the microbiological quality of yoghurts produced by small family run dairies in Kars region, Turkey. Numbers of yeasts and mould in 40 samples were below the detection level of < $10^2$ cfu/ml, $10^3$ cfu/ml in 40 samples and 104-105 cfu/ml in 10 samples. Enterobacteriaceae spp. were detected at a level of < $10^2$ cfu/ml in 60 samples, $10^2$ cfu/ml in 20 samples and $10^3$ cfu/ml in 20 samples. Mkrococci-Staphylococci and Enterococci were found to be below the level of < $10^2$ in 88 and 92 samples, $10^2$ cfu/ml in 12 and 8 samples, respectively. Bacterial counts (logıo cfu/ml) were 4.77, 2.75, 1.34, 1.44 and 0.52 for yeast and mould, Enterobacteriaceae, Micrococci and Staphylococci, Enterococci and coliforms spp., respectively. Out of 100 yoghurt samples, coagulase positive Staphylococci were isolated from two samples and these were identified as Staphylococcus aureus (S. aureus). All of the coliforms isolated were identified as Escherichia coli (E. coli). According to Turkish Standards Institute (TS, 1330), 10.0 % and 60.0 % of yoghurts did not fit into criteria of Turkish

Özet

Kars bölgesinde, küçük aile süt işletmelerinde üretilen ve satılan yoğurtların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek üzere toplam 100 yoğurt örneği toplandı. 40 örnekte maya ve küf sayısı saptama sınırının altında iken $(< 10^2)$ , 40 örnekte $10^3$ kob/ml, 10 örnekte $10^4$ kob/ml ve 10 örnekte $10^5$ kob/ml düzeyinde saptandı. Enterobacteriaceae 60 örnekte < $10^2$, 20 örnekte $10^2$ kob/ml ve 20 örnekte $10^3$ kob/ml düzeyinde saptandı. Mikrokok-stafilokok ve enterokoklar ise 88 örnekte ve 92 örnekte $10^2$ kob/ml, 12 ve 8 örnekte ise sırasıyla $10^2$ kob/ml düzeyinde saptandı. Analiz edilen yoğurt örneklerinde maya ve küf, Enterobacteriaceae, mikrokok ve stafilokok, enterokok ve kolilbrınlar için ortalama değerler ( $log_{10}$ kob/ml) sırasıyla 4.77, 2.75, 1.34, 1.44 ve 0.52 kob/ml olarak saptandı. 100 yoğurt örneğinin 2'sinden koagıılaz pozitif stafilokok izole edildi ve bunlar Staphylococcus aureus (S. aureus) olarak tanımlandı. İzole edilen bütün koliformlar Escherichia coli (E. cali) olarak tanımlandı. Türk Standartları Enstitüsü yoğurt standardına göre (TS, 1330) analiz edilen yoğurtların % 10.0'u koliform ve % 60.0'ı maya-küf bakımından düşük hijyenik kaliteye sahiptir. Bu çalışmadaki sonuçlar Kars bölgesinde küçük aile işletmelerince üretilen ve satılan yoğurtların üretim yapıldığı yerlerin gerekli hijyene sahip olmadığı veya yetersiz olduğunu işaret etmektedir.