Effect of marination with some organik acids on the quality of beef meat

Bazı organik asitlerle yapılan marinasyon işleminin sığır et kalitesi üzerine etkisi

Abstract

In this study, longissimus dorsi muscles obtained from 10 beef carcasses were used to determine the effect of marinationwith organic acids on the quality characteristics of beef meat. At 24 h postmortem, steak samples were removed from eachcarcass and then marinated by immersing samples in solutions containing 0.1 M citric acid (CA1), 0.2 M citric acid (CA2),0.1 M acetic acid (AA1), 0.2 M acetic acid (AA2), 0.1 M lactic acid (LA1) and 0.2 M lactic acid (LA2). Distilled water wasused for control group (K). After storing for 12 h at 4°C, meat quality was evaluated by determining pH, cooking loss (CL),water holding capacity (WHC), shear force (SF), sarcomere length (SL) and color (L*, a*, b*) parameters. The resultsshowed that marination accelerated the rate of pH decline. The lowest pH was obtained in samples marinated with CA2 andLA2. CL and WHC decreased significantly in samples marinated with CA2, AA2, LA2 compared to other treatment groups(p

Özet

Bu çalışmada, organik asitler kullanılarak yapılan marinasyon işlemlerinin, sığır karkaslarından (10 adet) elde edilenlongissimus dorsi (LD) kasları üzerine olan etkileri araştırıldı. Postmortemin 24. saatinde numuneler alındı ve marinatlar(Distile su (K); 0,1 M Sitrik Asit (CA1); 0,2 M Sitrik Asit (CA2); 0,1 M Laktik Asit (LA1); 0,2 M Laktik Asit (LA2); 0,1 MAsetik Asit (AA1); 0,2 M Asetik Asit (AA2) içersine daldırıldı. 4°C de 12 saat bekledikten sonra et kalitesinin belirlenmesiamacıyla pH, pişirme kaybı (CL), su tutma kapasitesi (WHC), gerilme kuvveti (SF), sarkomer uzunluğu (SL) ve renk (L*, a*,b*) değerleri incelendi. Sonuçlar, marine edilen örneklerin pH değerlerinde istatistiksel açıdan önemli düşüşler olduğunugöstermiştir. En düşük pH değerleri, CA2 ve LA2 ile marine edilen gruplarda tespit edilmiştir. CL ve WHC değerlerinde,CA2, AA2, LA2 gruplarında istatistiksel anlamda önemli azalmalar belirlenmiştir (p