A Study On Relationship Of Thin Sheet Of Dough Microbiological Quality Between Quality Of Raw Material And Some Hygiene Parameters

Hammadde Kalitesi ile Bazı Hijyen Parametrelerinin Yufkanın Mikrobiyolojik Kalitesi Arasındaki İlişki Üzerine Bir Araştırma

Abstract

The thin sheet of dough has been recently produced at home and small businesses, today it is converted into an industrial product. The present study, the relationship of the microbiological properties between the raw materials (flour and water) and hygiene parameters (surface, equipments, personnel hands and air) with thin sheet of dough (endproduct) were firstly investigated in thin sheet of dough production facilities (A, B and C) in Turkey. Thin sheet of dough, the highest mean Total mesophilic anaerobic bacteria (TMAB), coliform bacteria, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus and mould counts were 4.4x104 cfu/g, 1.7x101 cfu/g, 9.3x102 cfu/g, 1.7x102 cfu/g and 6.9x103 cfu/g, respectively. In wheat flour samples, the highest mean TMAB, coliform bacteria, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus and mould counts were found 1.5x104 cfu/g, 4.4x101 cfu/g, 9.3x102 cfu/g, 1.0x102 cfu/g, 6.8x103 cfu/g, respectively. Moreover, significant differences were found about TMAB, Staphylococcus spp. and mould counts between wheat flour and thin sheet of dough samples (P

Özet

Yufka, kısa bir süre öncesine kadar ev ve küçük işletmelerde üretilmekte iken, günümüzde modern işletmelerde üretilen endüstriyel bir gıda ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma ile Türkiye’de ilk kez yufka üretim tesislerinde (A, B ve C) hammadde (un ve su) ve hijyen parametrelerinin (yüzey, ekipman, personel ve hava) mikrobiyolojik özellikleri ile yufkanın (son ürün) mikrobiyolojik özellikleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Yufka örneklerinde (n: 9) en yüksek ortalama Toplam Mezofilik Aerob Bakteri, koliform bakteri, stafilokok, Staphylococcus aureus ve küf sayıları sırası ile 4,4x104 kob/g, 1,7x101 kob/g, 9,3x102 kob/g 1,7x102 kob/g, 6,9x103 kob/g olarak belirlenmiştir. Un örneklerinde ise (n: 9), ortalama TMAB sayısı 1,5x104 kob/g, ortalama koliform bakteri 4,4x101 kob/g, ortalama stafilokok 9,3x102 kob/g, ortalama S. aureus sayısı 1,0x102 kob/g ile ortalama küf sayısı 6,8x103 kob/g olarak saptanmıştır. Çalışmada her üç işletmeden elde edilen un ve yufka örneklerinde tespit edilen mikrobiyolojik sonuçlar arasındaki farklılığın TMAB, stafilokok, küf sayıları açısından önemli olduğu bulunmuştur (P