Kitosan İle Muamele Edilen Sosislerin Raf Ömrü Ve Mikrobiyolojik Kalitesi

Abstract

In this study, the microbiological quality and shelf-life of sausage treated with different concentrations of chitosan was investigated. Sausage samples obtained from a local producer were dipped into 0.25%, 0.5% and 1% chitosan solutions prepared with 1% acetic acid. The samples were drained, vacuum packed and stored at 4oC a period of sixty days. The sausages were evaluated for sensorial properties and microbiological counts (aerobic mesophilic bacteria, total psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, molds and yeasts) on days 1, 5, 10, 15, 30 and 60 of storage. All samples vacuum packed were stored. All the three different chitosan application (0.25%, 0.5% and 1.0%) did not cause undesirable alteration in sensory properties of sausages. Even more, treated samples had a brighter color than the control group. The first alterations indicating the spoilage were observed at the 20th storage day in the untreated samples (control group). However, an abnormal changes were not determined on the samples treated with chitosan, even on the last day of storage. The counts of all determined microbiological indicators were significantly affected by the treatment with chitosan (P

Özet

Bu çalışma kitosanın farklı konsantrasyonları ile muamele edilen sosislerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü araştırılmıştır. Yerel bir üreticiden temin edilen sosis örnekleri % 1,0’lik asetik asit içinde hazırlanmış % 0,25, % 0,5 ve % 1,0 kitosan solüsyonlarına daldırılmıştır. Bütün örnekler süzüldükten sonra vakum paketlenmiş ve 4oC’de 60 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Sosisler depolamanın 1, 5, 10, 15, 30 ve 60. günlerinde duyusal özellikleri ve mikroorganizma sayıları (aerobik mezofil toplam bakteri, psikrotrofik bakteri, laktik asit bakterileri, küf ve maya) bakımından analiz edildi. Her üç farklı kitosan uygulaması (% 0,25, % 0,5 ve % 1,0) sosislerin duyusal özelliklerinde istenmeyen bir değişime neden olmamıştır. Hatta muamele görmüş örnekler muamele edilmeyenlere göre daha parklak bir renge sahip olmuştur. Muamele gormeyen ornekler (kontrol grubu) muhafazanın yirminci günü bozulma belirtileri göstermiştir. Bununla birlikte kitosanla muamele edilen örneklerde muhafazanın son gününde bile anormal değişiklikler gözlenmemiştir. Örneklerdeki bakteri sayıları kitosan ile muamele ile önemli derecede etkilenmiştir (P