Journals / Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2009 / Cilt: 13 - Sayı: 3
Yağı azaltılmış yoğurt dondurmasının fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
- Pages
- 23–30
- DOI
- —
Abstract
In this study, effects of fat and fat replacers on physical and sensory characteristics of yogice cream were investigated. Protein based fat replacer, Simplesse® 100 and carbohydrate based fat replacer Maltrin 040 either partially or completely substituted milk fat in yog-ice cream. The addition of fat replacers improved the physical and sensory characteristics of the low-fat and fatfree yog-ice creams. In the reduced fat group, Simplesse® 100 more closely resembled milk fat than Maltrin 040 in giving the desirable texture and flavour of yog-ice cream.
Özet
Bu çalışmada yağ ve yağ ikame maddelerinin yoğurt dondurmasının fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Yoğurt dondurmasındaki süt yağı yerine, tamamen veya kısmen protein esaslı Simplesse® 100 ve karbonhidrat esaslı Maltrin 040 kullanılmıştır. Yağ ikame maddeleri ilavesi düşük yağlı ve yağsız yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir. Simplesse® 100 ilave edilen düşük yağlı dondurmalar, Maltrin 040 ilave edilen dondurmalara göre kontrol grubuna (süt yağı içeren) daha çok benzerlik göstermiş ve tekstürel ve duyusal özellikleri daha iyi olmuştur.