Use of Pleurotus ostreatus Mushroom in Chips Production

Özet

Bu çalışmada atıştırmalık ürün sektöründe önde gelen cipsin istiridye mantarı tozu ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Üretimde kullanılacak hammaddelerin oranları ve pişirme parametreleri Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) esas alınarak denenmiştir. Üretilen cips örneklerinin, fizikokimyasal (kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ) ve duyusal analizleri sonuçlarına göre, mantar tozu oranı (MTO), kızartma süre ve sıcaklığı YYY ile optimize edilmiştir. Kızartılmış mantar cipsleri için optimum pişirme koşulları 180 °C, 155 sn ve %40 MTO olarak belirlenmiştir. Bu norm doğrultusunda kuru madde, kül, protein, su aktivitesi, yağ ve duyusal analiz sonuçları sırası ile; %99.10, %3.25, %15.10, 0.10, %19.02 ve 5.39 olarak saptanmıştır

Abstract

In this study, chips, a leading product in the snacks sector, enriched with mushroom powder were investigated. Experimental design was constructed on the basis of the ratios of ingredients used in the manufacture and cooking parameters including mushroom powder ratio, cooking time and temperature were optimized according to the results obtained in physicochemical and sensory analyses in the trial production using Response Surface Method (RSM). Optimum cooking conditions for mushroom chips were determined as 180 °C, 155 sec and 40% mushroom powder ratio. The dry matter, ash, protein, water activity, oil and the sensory evaluation results under optimal conditions were 99.10%, 3.25%, 15.10%, 0.10, 19.02% and 5.39 respectively