A rsearch on proteolysis level of kaşar cheeses marketed in Ankara

Ankara piyasasında satılan kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma

Abstract

In this study, the proteolysis level and some chemical and organoleptic proterties of Kaşar cheeses in Ankara market were determined. Total solid, fat, fat-in-dry matter, salt, salt-in-dry-matter, «ratable acidity, pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index, non-protein nitrogen, proteose peptone nitrogen, phosphotungstic acid soluble nitrogen, penetrometer values and total sensory evaluation scores of samples were 56,129%, 24,875%, 44,163 %, 2,728%, 4,860%, 0,773%, 5,210, 4,174%, 0,523%, 12,483%, %0,280%, 0,243%, 0,117%, 3,825 mm and 35,960 respectively. The results indicated that Kaşar cheeses classed as ripened cheese were different properties and proteolysis levels in some of them were close to that of unripened ones.

Özet

Bu araştırmada, Ankara il merkezinde satışa sunulan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynir örneklerinde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu, fosfotungistik asitte çözünen azot ve penetrometre değerleri ile toplam duyusal puanlar sırasıyla %56,129, %24,875, %44,163, %2,728, %4,860, %0,773, 5,210, %4,174, %0,523, %12, 483, %0,280, %0,243, %0,117, 3,825 mm ve 35,960 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, olgunlaştırılarak tüketilen bir peynir çeşidi olan Kaşar peynirlerinin, kalite düzeylerinin farklı olduğunu, saptanan proteoliz düzeylerinin de taze peynirlerinkine yakın değerler gösterdiğini ortaya çıkarmıştır.