The effects of $CaCl_2$ and curing technoque on the tenderness of pastırma, A Turkish dry eat product

$CaCl_2$ ilavesi ve salamura kürleme yönteminin pastırma gevrekliğine etkisi

Abstract

Determination of the effects of $CaCl_2$ and brine curing technique on the tenderness and some other quality characteristics of pastırma, a Turkish raw and dry cured meat product, was the main objective of this research. Pastırma was produced from beef semitendinosus muscle by injecting 0.3M $CaCl_2$ up to 5.0% green weight using dry and/or brine curing methods. The effects of $CaCl_2$ injection and/or brine curing tecnique on the tenderness and most of the other quality criteeria were not statistically significant (p>0.05). The results were 8.78-11.58 lb for WBS 20.6-42.3 for MFI and %2.18-2.44 for TCA soluble nitrogen as an indication for the tenderness. In conclusion the results of this research suggested that $CaCl_2$ and brine curing technique do not have any negative effect on the most of quality properties of pastırma but the research on similar subject should continue to improve quality characteristics of Turkish pastırma.

Özet

Türkiye'ye has bir et ürünü olan pastırmanın, gevrekliğinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla sığır etine %5 ağırlık artışı sağlayacak şekilde 0.3 M $CaCl_2$ çözeltisi enjekte edilmiş ve kuru ve salamura kürleme yöntemleri ile pastırma üretimi yapılmıştır. $Ca^{++}$ çözeltisi ilavesi ile üretilen pastırmalarda genel olarak, Werner-Bratzer Shear (WBS) değerleri; 8.78-11.58 lb, TCA'da eriyebilir azot oranları; %2.18-2.44 ve Myofibriler Fragmantasyon İndeksi (MFI) değerleri ise 20.6-42.3 arasında bulunmuştur. Yaklaşık 36 gün süren pastırma üretimi sonunda analize alınan örneklerin su oranlarının da %39.5-45.04 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırmada kullanılan $CaCl_2$ dozu ve üretim şeklinin, pastırmaların objektif ve duyusal metotlarla belirlenen bazı gevreklik parametreleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p>0.05) bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.