Use of heat-treated cultures of Lactobacillus helveticus and Lactobacillus bulgaricus for the manufacture of reduced fat white pickled cheese

Yağ içeriği azaltılmış beyaz peynir üretiminde ısıl işlem uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus kültürlerinin kullanımı

Ayşe GÜRSOY, Orgun DEVECİ, Ebru KARADEMİR, Asuman GÜRSEL, Ebru ŞENEL, Şenay YAMAN

Abstract

In this research, the heat-treated culture of L. helveticus or L bulgaricus was used for the manufacture of low-fat White pickled cheese as an adjunct culture to accelerate the ripening and to get an improvement in the texture and flavour characteristics of cheese. Experimental samples containing 20 % and 40% (as a control) fat-in-dry matter were stored at 7±1 °C and analyzed for their chemical, physical and organoleptic properties. The heat-treated cultures did not show a good performance for acceleration of the ripening in low-fat White pickled cheese samples. With regard to the rheological and organoleptic properties, heat-treated culture of L helveticus gave better results than that of L bulgaricus adjunct.

Özet

Bu çalışmada, yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir örneklerinde, proteolizi teşvik ederek olgunlaşmayı hızlandırmak ve böylece yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla, ısıl işlem uygulanan L. helveticus ve L bulgaricus kültürlerinden yararlanılmıştır. Bunun için kurumaddede %20 yağ içerecek şekilde peynir üretimi gerçekleştirilmiş, ayrıca karşılaştırma amacıyla yağlı peynir örneği (kurumaddede %40 yağ) de üretilmiştir. Peynirler 7±1 "C'de olgunlaşmaya bırakılarak 0,7,15,30,60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Isıl işlem uygulamasıyla yardımcı kültür haline getirilen L helveticus ve L bulgaricus kullanımı az yağlı beyaz peynir örneklerinin genel bileşimini etkilememiş olgunlaşmanın hızlandırılmasında da fazla etkili olmamıştır.