Determination of microbiological,chemical and organoleptic properties of Urfa cheese

Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik,kimyasal ve duygusal niteliklerinin saptanması

Abstract

In this study microbiological, chemical and organoleptic properties of Urfa cheese sold In Ankara market were determined. The average results of the microbiological investigations on TAMB (total aerobic mesophllic bacteria), the yeasts and moulds, the coliform group bacteria, E.coliand S.aureus were found as 1,0x$10^9$ cfu/g, 1,0x$10^7$ cfu/g, 3,5x$10^6$ MPN/g, 1,1 x$10^6$ MPN/g and 1,3x$10^5$ cfu/g respectively. These data show that the hygene rules are not followed during the production and marketing of the Urfa cheese so that it has a bad microbiological quality. The results of chemical analyses Included dry matter, fat, fat In dry matter, protein, salt, salt in dry matter, ash, titratable acidity (% in lactic acid), pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen values of the samples were determined as, 48,33 %, 22,96 %, 47,48 %, 17,53 %, 6,80 %, 17,53 %, 2,107 %, 1,23 %, 5,44 pH, 2,747 %, 0,411 %, 15,25 % and 0,26 %, respectively.In organoleptic examination, the samples were got 51,64 point over 100 approximately. As a result, It was concluded that cheese samples don't have standard quality and the hygene rules were not followed during production and marketing.

Özet

Bu araştırmada Ankara III merkezinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonucunda, örneklerde ortalama olarak; 1,0x$10^9$ kob/g TAMB (toplam aerobik mezofll bakteri), 1,0x$10^7$ kob/g maya ve küf, 3,5x$10^6$ EMS/g koliform bakteri, 1,1 x$10^6$ EMS/g E.colive 1,3x$10^3$ kob/g S.aureus olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, Urfa peynirlerinin üretiminde ve pazarlanması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir. Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumadde de tuz, kül, titrasyon asilliği (yüzde laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan azot değerleri sırasıyla % 48,33, % 22,96, % 47,48, % 17,53, % 6,80, % 17,53, % 2,107, % 1,23, 5,44 pH, % 2,747, % 0,411, % 15,25 ve % 0,26 olarak belirlenmiştir.Duyusal nitelikler bakımından ise; peynirlerin 100 puan üzerinden ortalama 53,71 puan aldıkları tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan Urfa peynirlerinin standart bir kalitede olmadığı, üretiminde ve pazarlanmasında hijyenik kurallara uyulmadığı anlaşılmaktadır.